Главная » Разное » Улитки по бургундски как есть

Улитки по бургундски как есть


Как правильно есть улиток | Passion.ru

Улиток с трудом можно представить в виде самостоятельного блюда, для этого они слишком маленькие. Хотя один из самых знаменитых рецептов — улитки по-бургундски (Escargots de Bourgogne) — гарнира не предполагает, кроме того, он считается классической горячей закуской традиционной французской кухни. С улитками можно готовить салаты, горячее или супы. При выборе ингредиентов для таких блюд нужно соблюдать сезонность: виноградные улитки любят влагу, так что их можно назвать зимним блюдом, а не летним (в жару они быстро высыхают и портятся), вот и получается, что с ягодами и фруктами моллюсков лучше не сочетать, зато можно попробовать приготовить их с каштанами, картофелем или спаржей. Улитки не обладают интенсивным вкусом, а значит, идеальным дополнением к ним станет что-то яркое, например, артишоки, базилик, томаты, грибы или цитрусовые. Из напитков порекомендовать к улиткам можно только хорошо охлажденное сухое вино — белое, если вы приверженец классики, и красное, например, Божоле-нуво — если любите эксперименты.

Так делать нельзя

Улитки по-бургундски (улитки в чесночном соусе, рецепт, отзывы) — Snail UA

Улиток едят как для удовольствия, так и для спасения от голода

Так вот правильный ответ: улиток уже многие столетия едят не только во Франции, но и в Италии, Испании, Португалии, Германии. Улиток едят в Японии, США. А еще на двух огромных территориях мира улиток едят для того, чтобы избежать голода (в Китае и Африке).

В последние 10-30 лет после распада СССР, наши соотечественники побывали в западных ресторанах. И теперь, улиток едят на всех просторах бывшего СНГ: от Украины и Белоруссии до Литвы и Казахстана. Вот это и есть правильный ответ на вопрос: где едят улиток?

А секрет распространения блюд из улиток прост: вкусно, полезно, мясо улитки легко усваивается и быстро переваривается в организме человека. Блюда из улиток являются афродизиаками (повышают половое влечение и потенцию). А еще во Франции врачи прямо прописывают есть улиток из-за большого содержания в их мясе кальция. Особенно беременным и детям страдающим сколиозом и рахитом.

Как правильно есть улитки 🚩 как есть улитки по бургундски 🚩 Употребление и сочетание

В мире существует приблизительно сто разновидностей улиток, пригодных в пищу, однако чаще всего их можно отыскать в средиземноморских или французских регионах, где и обитает большинство съедобных моллюсков. Наиболее популярной в употреблении является бургундская улитка, которую впервые употребили в пищу еще древние римляне и греки. Этот моллюск с кремовой или светло-коричневой ракушкой достигает 10 сантиметров в длину и разводится не только в Европе, но и в США. Бургундские улитки практически вымерли в дикой природе, поэтому европейцы внесли их в список охраняемых видов.

Гастрономическим конкурентом бургундской улитки является улитка турецкая – ежегодно ее импортируют в количестве 600 тонн. Данную разновидность съедобных улиток можно отыскать на юге России, опознав по коричневой ракушке с продольными полосками кремового цвета и 2 сантиметрам в высоту. Впрочем, даже при нахождении таких улиток их нельзя употреблять в пищу без предварительной подготовки – а именно, двухнедельного кормления кукурузной мукой, которая выводит из улиток все вредные вещества.

Улитки обычно подаются в запеченном или вареном виде – перед приготовлением их моют, а затем отваривают в нескольких литрах кипящей воды на протяжении 5 минут. Затем мясо извлекается из ракушек, промывается от слизи в уксусе и воде, снова варится с солью, перцем и травами, после чего его можно подавать с салатами, ризотто, пастой и жульенами.

При запекании улиток в панцирях их покрывают смесью из измельченного чеснока, лука-шалота, зелени петрушки, лимонного сока, растопленного масла и соли, ставят в холодильник на 20 минут, а затем запекают. Одним из наиболее популярных ресторанных блюд является нежное мясо улиток, запеченное в слоеных корзиночках и политое соусом из пармезана, шпината и жирных сливок.

Согласно этикету употребления улиток, к ним подают специальные щипцы (эскарготный пинцет) и тонкую узкую вилочку с двумя зубцами и длинной ручкой. Скользкую и горячую улитку фиксируют щипцами, извлекают из ракушки мясо с помощью вилки и окунают его в соус. Затем кусочек мяса едят с кусочком багета и запивают хорошим белым вином. При отсутствии эскарготного пинцета можно обернуть руку салфеткой, взять ею улитку и аккуратно вынуть мясо. Если мясо улиток подается без ракушки, оно употребляется стандартно - с помощью обычной вилки и столового ножа.

Виноградные улитки по-бургундски - Кулинарное сообщество — LiveJournal

Деликатес из глубины веков. А на гарнир икра!))

Виноградные улитки-Helix pomatia, широко распространены практически по всей территории Центральной и Юго-Восточной Европы. Люди с давних времен знают огромную ценность и пользу виноградных улиток. Они были традиционным блюдом в древней Греции и Римской Империи, их употребляли в пищу римские легионеры во время длительных переходов для поддержания выносливости.  Во франции, Испании, Италии, Греции и других странах Европы блюда из мяса виноградных улиток пользуются заслуженным спросом. В мясе улиток содержится много полезных микроэлементов и витаминов, нет холестерина, а белка больше чем в курином яйце. Улиток широко используют в фармацевтической промышленности, из них делают медицинские и биологически активные препараты, которые применяются при ряде заболеваний и поддерживают организм в экстремальных ситуациях. Ко всему прочему виноградные улитки являются сильным афродизиаком.

В теплое время года их можно обнаружить в кустарниках, садах, лесах, виноградниках, парках, палисадниках и огородах. Собирают виноградных улиток с марта по июнь, особенно много их появляется после теплого, летнего дождя, они выползают на открытые пространства в больших количествах. Я их насобирал после дождя в палисаднике, в зарослях дикого винограда, возле дома минут за 15, это не трудно. Ранее у меня уже было одно простенькое, пробное

блюдо из улиток.

Улитки:

  • 170 шт. виноградные улитки (1,7 кг)
  • 200 мл вино сухое белое
  • 200 г лук
  • 100 г морковь
  • 1 ч ложка соль
  • 10 горошин перец черный
  • 4 ст. ложки мука
Улиточное масло:
  • 400 г масло сливочное
  • 50 г лук репчатый
  • 50 г зелень петрушки
  • 1 головка чеснок
  • 1 ч. ложка соль
  • 0,5 ч. ложки перец черный молотый



После сбора улиток нужно определенным образом подготовить: хорошо промыть несколько раз в проточной воде от листьев, слизи и остатков грунта и так как в естественной среде обитания они не всегда питаются полезной для человека пищей, чтобы освободить кишечник от остатков пищи, их нужно посадить на очистительную диету не менее, чем на трое суток. Для этого подойдет любой, подходящий, закрывающийся ящик или кастрюля с доступом воздуха, но чтобы улитки не расползлись. Сверху на улиток нужно высыпать пару столовых ложек муки для питания и очистки. На следующий день улиток хорошо промыть холодной водой и опять засыпать мукой. На третий день улиток промыть и муку больше не класть.

На четвертый день улиток хорошо промыть, проверить все ли живы. В кастрюлю налить воду, довести до кипения, высыпать туда живых улиток, довести до кипения, чтобы быстро погибли и дальше не кипятить, слить воду. Многие улиток бросают в холодную воду и ставят на огонь, но из соображений гуманности, я так делать не стал.

Улиток промыть, остудить холодной водой и извлечь из раковин. Способов много, можно вытаскивать зубочисткой, маленькой вилочкой, но удобнее всего обычным пинцетом.

Пустые раковины прокипятить минут 20 в воде, добавив туда столовую ложку пищевой соды. После хорошо промыть проточной водой, и просушить на открытом воздухе или в духовке, при температуре 100-150°, пока не испариться вся влага.

Затем у каждой улитки отрезать темную, скрученную часть, ту, которая находится в раковине, там кишечник, она в пищу не пригодна. Филе промыть. 170 улиток весят примерно 1,7 кг; после избавления от раковины вес примерно 1,2 кг; после отделения кишечника остается примерно 560 г чистого филе, которое идет в пищу.

Далее филе улиток залить вином, добавить воды, чтобы полностью покрывала, бросить очищенную луковицу, морковь порезать крупными кусками, добавить перец горошком, соль и варить на медленном огне 1 час. Бульон слить, филе улиток остудить. В общем основная часть подготовки закончена.

Готовим улиточное масло:

Для этого хорошо перемолоть блендером пучок петрушки, головку очищенного лука, чеснока, добавить мягкое сливочное масло, посолить, поперчить и все еще раз хорошо взбить блендером. Масло готово.

Возвращаем улиток в свой дом. Фаршируем раковины:

Чайной ложечкой взять небольшой кусочек зеленого масла, заложить в раковину, сверху засунуть остывшее филе и опять замазать зеленым маслом. Когда все ракушки будут зафаршированы, часть можно аккуратно уложить в пластиковые контейнеры или пакеты и отправить в морозильную камеру на хранение. Хранить их можно долго, несколько месяцев.

Заключительный этап самый вкусный:

Для приготовления улиток по-бургундски существуют специальные тарелочки с углублениями под каждую раковину, чтобы они не переворачивались и не выливалось ароматное масло, но если такой тарелочки нет, можно на плоский поддон насыпать слой соли и сверху воткнуть улиток горлышком вверх или аккуратно уложить на блюдце. Поставить в микроволновку минуты на 2-3 или в духовку минут на 10, чтобы расплавилось масло. Затем вынуть улитку из раковины на кусочек багета, сверху слить горячее масло из раковины, можно добавить ложечку красной икры, запивать сухим вином. Ну очень вкусно!))

Улитки по-бургундски - В будни и праздники — LiveJournal

Ликбез. Считаются съедобными два вида улиток: один — довольно крупный с желтоватой раковинкой в полосочку, так называемые бургундские улитки, другой — помельче, темной окраски, тоже полосатый.
Крупные улитки подаются, как правило, в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу.

Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались. И в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8—10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х).

Если лень возиться, то можно купить уже подготовленных, или приготовленных.
Мне, конечно, было лень, и я взяла 12 настоящих бургундских улиток с приправой, приготовленных по бургундскому рецепту. Но поскольку вопрос был изучен детально, решила его сохранить. Мало ли, может, в следующий раз куплю таких, который еще ползают?!

Нам потребуется:

20 улиток,
0,2 л белого вина,
40 г 3% уксуса,
0,6 ст.л. муки,
1 небольшую морковку,
1 небольшую луковицу,
корень петрушки, лавровый лист, тимьян, соль, сельдерей
160 г улиточного масла.

Улиток залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5-6 минут.
Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем. Затем вынуть их из раковины и отрезать черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить нарезанную морковку, луковицу, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 гр на литр и варить в течение 4-х часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне.
Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Приготовить улиточное масло, для чего очистить грецкие орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Когда улитки сварятся, нафаршировать раковины: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку.
Подавать немедленно.

Виноградные улитки по-бургундски: рецепты для гурманов

Улитки по-бургундски – это знаменитый деликатес, который пользуется огромной популярностью во многих странах мира. Первыми использовать в пищу этих головоногих моллюсков стали еще древние греки. Они и сегодня являются основными поставщиками этих редких животных в разные страны Юго-Восточной и Центральной Европы.

Классический вариант

В наши дни «улитки по-бургундски» считаются одним из главных традиционных блюд французской кухни. Существуют разные варианты его приготовления. Самый простой способ требует наличия следующих обязательных ингредиентов:

  • для 36 консервированных улиток необходимо 250 грамм масла сливочного, молотый черный перец, 4 зубка чеснока, 2 стебля лука-шалота, 4 столовые ложки измельченной петрушки и немного соли.

Для того чтобы приготовить такое яство, как «улитки по-бургундски», нужна определенная сноровка:

  1. Сначала их надо промыть в холодной воде, а затем аккуратно разложить на бумажном полотенце.
  2. После высыхания из каждой раковины извлечь мясо. Черный сгусток на конце обязательно нужно отрезать.
  3. Сами раковины следует хорошенько вымыть и просушить.
  4. Сливочное масло необходимо сначала слегка размягчить, а потом добавить к нему измельченные ингредиенты, предусмотренные по рецептуре. Количество соли и перца берется по вкусу.
  5. Добавить к полученной массе мясо улиток.
  6. Приготовленной смесью нафаршировать раковины.
  7. Сложить их в форму и отправить в духовой шкаф на 7 минут.

Этого времени вполне достаточно, чтобы ароматная маслянистая смесь хорошо пропеклась.

Отварное мясо моллюска

Улитки по-бургундски всегда готовятся одинаково. Разница заключается лишь в составе начинки, которая используется для фарширования. Один из способов предусматривает следующий набор продуктов:

  • на 0,6 килограмма отварного мяса улиток 30 граммов лука, 100 граммов тертого сыра, 40 граммов масла сливочного, 2 зубка чеснока, 15 граммов зелени петрушки, 50 граммов хлебных крошек и черный молотый перец на кончике ножа.

В данном случае все начинается с плиты:

  1. Сначала улиток надо отварить.
  2. Затем следует вынуть из них мясо, а раковины прокипятить в течение получаса в содовом растворе. После этого их нужно обдать холодной водой и просушить.
  3. Для приготовления начинки первым делом все ингредиенты нужно измельчить. Это лучше всего сделать при помощи острого ножа.
  4. Далее лук спассеровать в масле, а потом поочередно добавить к нему остальные продукты.
  5. В готовую смесь долить немного отвара, в котором варились улитки. Оставшуюся жидкость необходимо кипятить до загустения.
  6. Внутрь каждой раковины залить немного отвара, положить кусочек отварного мяса и накрыть сверху приготовленной начинкой.

Фаршированные заготовки следует запекать в духовке 15 минут, пока смесь внутри раковины покроется румяной корочкой.

Обязательные условия

Чтобы получить желаемый результат, надо четко знать, как приготовить виноградных улиток. Для начала следует учесть, что моллюски обязательно должны пройти предварительную обработку.

Это достаточно длительный процесс, но без него головоногих лучше не использовать в пищу. Единственный выход в этом случае – замороженные или консервированные улитки. Обычно их продают в специальных запечатанных упаковках. Существует более ста разных вариантов того, как приготовить виноградных улиток. Но все их можно объединить в четыре основных способа. Это: улитки, жареные на решетке (гриль), начиненные ароматным маслом, запеченные в соусе и приготовленные в горящем коньяке. Каждый способ хорош по-своему, поэтому все зависит от индивидуального вкуса. Главное правило состоит в том, что приготовленных моллюсков необходимо употреблять в пищу только в горячем виде. После остывания их мясо не только теряет вкус, но и становится вдобавок довольно жестким. Такое блюдо уже никому не доставит удовольствия.

Главные рецепты

Во Франции существует два основных региона, где водятся самые крупные улитки. Рецепт их приготовления именуется по названию местности: Эльзас и Бургундия. Суть метода в обоих случаях обычно сводится к следующим действиям:

  1. Сначала раковины обрабатывают.
  2. Затем моллюсков извлекают из раковин.
  3. Раковины тщательно вычищают.
  4. После этого мясо брюхоногих помещают обратно в домик вместе с заранее приготовленной начинкой.
  5. Конструкцию запекают в духовом шкафу при высокой температуре.

Если все сделано правильно, то в результате получатся очень нежные настоящие французские улитки. Рецепт, как правило, содержит набор душистых трав, которые помогают оттенить необычный вкус филе моллюска, пропитанного ароматизированным маслом. В качестве обязательного дополнения к такому блюду необходимо подавать хорошее белое вино. Причем оно не обязательно должно быть дорогим. Это может быть даже обычное молодое вино. Главное, чтобы вкус был приятен тому, кто его будет пить.

Моллюски с овощной начинкой

Из разнообразия вариантов каждый повар сам выбирает способ, которым ему больше нравится готовить деликатес «улитки по-бургундски». Рецепт может содержать следующие ингредиенты:

  • на 150 граммов улиток 4 столовые ложки муки, стакан яблочного уксуса, 200 граммов моркови, литр белого вина, 300 граммов лука репчатого, 4 зубка чеснока, полкилограмма сливочного масла, немного соли, свежей петрушки и тимьяна.

При таком наборе компонентов необходимо соблюдать следующую технологию:

  1. Улитки отварить в подсоленной воде в течение 6 минут, а затем хорошо вымыть и просушить.
  2. Аккуратно извлечь мясо, сложить его в чистую емкость и залить водой с вином.
  3. Овощи вместе с зеленью покрошить и добавить к маслу. Для приготовления однородной смеси лучше воспользоваться блендером.
  4. Мясо улиток мелко нарезать. Кусочки должны быть средней величины.
  5. Промытые раковины начинить мясом. Остальное пространство заполнить подготовленным маслом.

Перед подачей на стол улиток необходимо поставить в духовку на 5-10 минут. Температура внутри камеры должна быть не менее 200-220 градусов.

О вкусах не спорят

Не каждому в наши дни довелось попробовать деликатес «улитки по-бургундски». Отзывы тех счастливчиков, кто все-таки смог себе это позволить, только подтверждают мнение о том, что у каждого человека свой вкус.

Люди, не привыкшие к деликатесам из морепродуктов, вряд ли смогут по достоинству оценить такое экзотическое блюдо. Ведь для россиян моллюски никогда не считались едой. Именно это обстоятельство заставляет многих с опаской относиться к незнакомому продукту. Зато любители экспериментов могут с удовольствием удовлетворить свое любопытство. Тем более что сейчас такое блюдо в замороженном виде изготавливается компаниями по переработке морепродуктов. Перед употреблением их необходимо просто ненадолго отправить в микроволновку или духовой шкаф. Некоторые считают, что вкус таких моллюсков напоминает нечто среднее между грибами и мидиями. Тем не менее откровенно отрицательных отзывов практически нет, за исключением тех, для кого чисто психологически сложно съесть улитку.

Ароматная добавка

Иногда знаменитых улиток готовят без раковин. При таком методе блюдо состоит из двух основных компонентов: филе моллюска и заправки. Соус для «улиток по-бургундски» в этом случае (из расчета на 25 моллюсков без домиков) может быть приготовлен из следующих продуктов:

  • 100 граммов масла сливочного, 3 зубка чеснока, 50 граммов сыра «Пармезан», соли, мускатного ореха и зелени петрушки (на свое усмотрение).

Тогда весь процесс сводится к следующим шагам:

  1. Смешать размягченное масло с измельченным чесноком, солью, мускатным орехом и рубленой зеленью.
  2. Мясо улиток положить в специальные формы.
  3. Затем накрыть его слоем приготовленной ароматной массы.
  4. Посыпать сверху тертым сыром.
  5. Поставить форму в духовку на 10 минут.

Перед едой надо позаботиться, чтобы на столе стояло хорошее белое вино и лежал батон свежего французского багета. Без этих немаловажных дополнений даже правильно приготовленный соус не даст желаемого результата. Добиться идеального вкуса можно только при наличии всех необходимых составляющих.

Своими руками

Если хочется самому проделать всю процедуру готовки от начала и до конца, то нужно четко представлять себе, как есть улиток по-бургундски дома, и что надо для этого делать. Первым делом необходимо учесть, что эти моллюски при жизни едят даже те растения, которые вредны для человека. Поэтому сразу после сбора их нельзя употреблять в пищу. Улитки должны некоторое время «поститься». Для этого их надо поместить в кастрюлю, насыпав на дно немного муки в качестве еды. Через 10 дней раковины с моллюсками нужно вынуть и подержать их пару часов в отдельной емкости, наполненной солью. Это поможет удалить ненужную слизь. Потом только можно начинать следовать выбранной рецептуре. Запекать улиток можно двумя способами:

  1. В специальной форме, которая называется «эскарготница». Название происходит от французского слова «эскарго», что в переводе означает «улитка виноградная».
  2. На противне, посыпанном солью и застеленном фольгой.

Готовые улитки подаются к столу порционно в отдельных неглубоких тарелках. Для еды обычно используется специальная маленькая вилка с двумя зубцами, шпажка или обычная зубочистка. Каждый кусочек нужно запивать белым вином. А вприкуску можно макать мякиш багета в масло с овощами и зеленью.

Бургундских улиток - Escargots de Bourgogne

Улитка: в меню тысячи лет

Поедание улиток восходит к истокам человечества, о чем свидетельствует наличие раковин в доисторических обитаемых пещерах. Это было популярное блюдо у римлян, которые ели их жареными. В средние века церковь считала их "нечистыми", и их потребление постепенно вымирало. Улитки стали пищей во время голода.В Шаранте в 16 веке моряки брали на борт бочки с улитками, чтобы иметь запас свежих продуктов для перехода.

Бордовые улитки: Helix Pomatia

Научное название бургундской улитки, также называемой «большая белая» или «виноградная улитка», - Helix Pomatia. Его обширный сбор урожая в первой половине 20-го века в сочетании с методами ведения сельского хозяйства и управлением общественными местами привел к тому, что этот вид стал редким. Таким образом, с 1979 года они стали объектом особой охраны.Поэтому сбор урожая запрещен во Франции в период размножения с 1 апреля по 30 июня.

Бургундские улитки: традиционный рецепт

Бургундские улитки - культовое блюдо бургундской и французской кухни. В основном их употребляют на рождественских праздниках и семейных трапезах, они обычно готовятся по традиционному рецепту. Приготовленную в бульоне, улитку кладут в раковину, которую заливают смесью масла, петрушки и мелко нарезанного чеснока, и помещают в духовку.

На практике: дегустация бургундских улиток

Вы можете попробовать бургундских улиток, восхитительных с бокалом белого сухого вина с легким минеральным вкусом (например, бургундское Алиготе или Шабли) в специализированных заведениях, таких как «Hélice-l’Escargotier Beaunois», или в многочисленных ресторанах в Боне и его окрестностях.

.

Mon Dieu! Бургундские улитки больше не французские: соль: NPR

Приготовленные бургундские улитки в чесночном масле. Эти улитки - популярный французский деликатес. Сейчас их завозят во Францию ​​из других европейских стран. tirc83 / Getty Images скрыть подпись

переключить подпись tirc83 / Getty Images

Вареные бургундские улитки в чесночном масле.Эти улитки - популярный французский деликатес. Сейчас их завозят во Францию ​​из других европейских стран.

tirc83 / Getty Images

В большом, редко обставленном помещении на предприятии по переработке пищевых продуктов в городе Миген, во французском регионе Бургундия, три сотрудника готовят больших улиток для упаковки. Берут мясо улиток, которое готовят отдельно, и складывают в ракушки нужного размера. Они восстанавливают около тысячи улиток в час, говорит Ромен Шапрон, директор Croque Bourgogne, компании, которая владеет этим заводом и продает пару миллионов улиток каждый год.Эти приготовленные улитки отправляются в продуктовые магазины и рестораны, в основном в на северо-восток, Франция, говорит Шапрон.

Эти маслянистые и чесночные бургундские улитки, или e scargots de Bourgogne , являются классическим французским деликатесом; но они больше не французы. Каждая улитка, которую готовят сотрудники Croque Bourgogne, происходит из Венгрии. Фактически, все компании, которые продают этот очищенный деликатес во Франции, импортируют его из других стран Европы.«Сто процентов бургундских улиток, которые вы покупаете во Франции, собирают в Центральной Европе», - говорит Шапрон.

Иногда компании идут в Украину, чтобы заполучить столь желанных улиток, - говорит Пьер Коммер, генеральный директор Association Des Entreprises de Produits Alimentaires Elaborés (ADEPALE), ассоциации, представляющей 10 предприятий пищевой промышленности которые импортируют бургундских улиток во Францию. И это не медленный бизнес, приносящий этим 10 компаниям 75 миллионов евро (около 87 миллионов долларов) ежегодно.

Но популярность этого импортного лакомства вызвала гнев французских фермеров, выращивающих улиток, которые пытаются убедить потребителей съесть своих местных, но менее популярных улиток.

Сотрудники Croque Bourgogne помещают приготовленное мясо бургундских улиток в раковины, прежде чем упаковывать и отправлять в продуктовые магазины во Франции. Компания импортирует улиток из Венгрии. Грегуар Молль для NPR скрыть подпись

переключить подпись Грегуар Молль для NPR

Сотрудники Croque Bourgogne помещают вареную плоть бургундских улиток в раковины, прежде чем они упаковываются и отправляются в продуктовые магазины во Франции.Компания импортирует улиток из Венгрии.

Грегуар Молль для NPR

Escargots de Bourgogne - это вид улиток ( Helix pomatia) , который когда-то был в изобилии в регионе Бургундия. В туристической книге, опубликованной в этом году, говорится, что улитки, приготовленные в Бассу, городе в Бургундии, продавались продавцам вина в Париже, которые помогли сделать блюдо популярным еще в начале 19, и века.

Но популяция диких улиток во Франции за последнее столетие сократилась. Этому способствовали чрезмерный вылов бургундских улиток в начале 20-го века, а также разрушение среды обитания улиток из-за сельского хозяйства, автомобильных и железных дорог. Закон 1979 года пытался защитить улиток, ограничив сбор диких видов в коммерческих целях. Все это привело к росту импорта этого ценного деликатеса в последние десятилетия.

Бургундская улитка нравится покупателям - это вкусно и дешево.Но фермеры, выращивающие улиток, хотят продвигать французских улиток. На волне интереса к местному производству и потреблению они требуют от крупных компаний, занимающихся импортом улиток, указывать на этикетках происхождение своих улиток. В настоящее время закон не требует, чтобы эти предприятия раскрывали эту информацию.

«Французы известны тем, что являются потребителями улиток, поэтому они могут также съесть улиток из своей собственной страны», - говорит Кэрол Милан, , фермер, выращивающий улиток, и президент ASPERSA, организации, представляющей более шестидесяти человек. брюхоногие фермеры.

Во Франции около 300 фермеров, выращивающих улиток, и они составляют лишь пять процентов рынка. В основном они выращивают менее известные виды, потому что выращивать бургундских улиток невозможно. В основном они поднимают "petit gris " и "gros gris, ", что означает "маленький серый" и "большой серый" соответственно. В мире улиток эти двое - неудачники.

В 2013 году группа фермеров, выращивающих улиток, подала прошение о принятии закона, согласно которому компании обязаны указывать, откуда их улитки.

«Это тема, которая меня расстраивает, потому что это почти антиевропейский расизм, - говорит Шапрон. - Мы импортируем [бургундских улиток] из Европы, потому что мы находим их в Европе».

Для него атака на импорт из Бургундии - это «крик голода» от фермеров, выращивающих улиток. Он думает, что когда некоторые фермеры «не могли сводить концы с концами», им нужно было найти виноватого: «Люди, которые готовят бургундских улиток, которые импортируют сырье из-за границы», были удобными виновниками, говорит он.

Милан настаивает на том, что речь идет о «прозрачности для потребителей», но признает, что фермеры, выращивающие улиток, хотели бы быть более крупными игроками в игре с улитками.

Проблема приобрела такую ​​остроту еще в 2013 году, что несколько законодателей выразили обеспокоенность фермеров-улиток во французском парламенте. Но это не привело к тому, на что надеялись такие фермеры, как Милан. Раскрытие происхождения улиток остается необязательным, хотя некоторые компании, такие как Croque Bourgogne, указывают эту информацию на своей упаковке.

Фермеры, выращивающие улиток, похоже, смиряются со своим поражением в битве. В то время как крупные пищевые компании поставляют бургундских улиток в продуктовые магазины, фермеры полагаются на «прямые продажи», что дает им возможность «объяснить наше мастерство», - говорит Милан.

Дени Пети, который выращивает на своей ферме около четырех тонн «больших серых» улиток в год, хочет научить своих клиентов тому, что он делает. Пару месяцев назад он начал путешествовать по Франции и Бельгии на фургоне с едой, где готовит улиток со своей фермы с маслом, чесноком, петрушкой, луком-шалотом, солью и перцем. Он носит с собой учебные материалы, объясняющие разведение улиток. По его словам, клиенты «пьют немного вина Шабли, едят улиток». В то же время они смотрят пятнадцатиминутный фильм, в котором рассказывается, как он управляет своей фермой и как выращивают, убивают и готовят улиток.

Пти не беспокоит конкуренция со стороны крупных импортеров улиток. Его бизнес в основном местный - он продает индивидуальным клиентам и ресторанам. «В наши дни в моде короткие цепочки поставок продуктов питания», - говорит Пети.

Кэрол Милан признает, что здесь есть место как для фермеров, так и для более крупных производителей. «Учитывая количество еды, которое едят французы, нет другого выхода, кроме как пойти и найти [улиток] в другом месте», - говорит она.

Кроме того, даже фермерские улитки не обязательно являются местными.Например, «большие серые» виды, которые некоторые из них разводят, возникли в Северной Африке.

.

6 разных видов улиток (плюс интересные факты)

Найтурр

Меню
  • Дом
Поиск Ищи: Поиск

Найтурр

.

10 лучших традиционных блюд, которые стоит попробовать в Бургундии, Франция

Sample oeufs en meurette в Бургундии | © Popo le Chien / WikiCommons

В Бургундии готовят одни из самых знаменитых блюд Франции. Повара, фермеры и обычные жители Бургундии увлечены всем, что касается еды и вина. Добавьте к этому уникальный терруар , и в результате вы получите восхитительные блюда, в которых используется весь спектр фирменных вкусов региона. Ниже представлены несколько бургундских блюд, которые вам нужно попробовать, когда вы посетите их.

Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon : одноименное тушеное мясо из говядины, тушеное в бургундском красном вине, от которого текут слюнки с 19 века. Обычно к нежному мясу добавляют лук, чеснок, морковь и букет ароматных трав. Boeuf bourguignon лучше всего подавать с вареным картофелем или лапшой, хотя и само по себе оно так же приятно.

Boeuf Bourguignon © Alan C. / Flickr

Pôchouse

Рыбное рагу, pôchouse, когда-то считалось едой для бедняков.История гласит, что рыбаки из деревни Верден-сюр-ле-Ду нашли место слияния рек Сона и Ду и создали блюдо из улова и белого вина с бургундских виноградников. Традиционно pôchouse готовят из четырех видов рыб: двух нежирных (щука и окунь) и двух жирных (угорь и линь). Pôchouse украшен гренками, салом (бекон по-французски) и картофелем.

Coq au vin

Легенда гласит, что coq au vin , тушеная в вине курица, восходит к временам древней Галлии.Как следует из названия, оригинальная тарелка называлась петуха ( coq ), чья прочная соединительная ткань, как говорили, лучше всего подходила для тушения. В современных интерпретациях используется курица, так как ее легче найти. Coq au vin получил международное признание, когда его рецепт был опубликован в журнале « Mastering the Art of French Cooking » Джулии Чайлд и появился на ее кулинарном шоу The French Chef .

Coq au Vin © Will Clayton / Flickr

Cuisses de grenouille

Cuisses de grenouille (лягушачьи лапки) - деликатес во всем мире, но в последние несколько лет он стал одним из основных продуктов французской кухни. веков.В Бургундии их чаще всего подают слегка обжаренными с чесноком и петрушкой. По мнению многих, по вкусу и консистенции лягушачьи лапки очень напоминают куриные крылышки.

Oeufs en meurette

Супер-жирное и сливочное блюдо oeuf en meurette, состоит из яиц пашот в соусе из красного вина, известного как meurette . Этот типичный бургундский соус состоит из салата, лука, грибов и лука-шалота. В то время как еда в Бургундии не совсем подходящая для вегетарианцев, отказ от сала может сделать это блюдо подходящим для животных.

Oeufs en Meurette © Popo le Chien / WikiCommons

Poulet de Bresse

Poulet de Bresse (курица из Бресса) считается одним из самых вкусных видов мяса птицы в мире; он настолько популярен, что даже имеет статус AOC ( Appellation d’origine contrôlée ). Куры проводят все свое воспитание на открытом воздухе, питаясь жуками, семенами и листьями местности, которые способствуют их вкусу. Затем их кормят зерном, пропитанным пахтой, чтобы сделать их пухлыми и сочными.Так как курица - это звезда, ее обычно подают без добавления пуха; просто белый соус и овощной соус.

Poulet de Bresse © Arnaud 25 / WikiCommons

Escargots à la Bourgogne

Escargots (улитки) были в меню на протяжении веков. Хотя есть много способов их приготовления, в версии à la Bourgogne, они сначала готовятся в бульоне. Оставленные в скорлупе, они заполняются смесью сливочного масла, измельченного чеснока и петрушки, а затем помещаются в духовку. Эскарго часто подают в качестве закуски (по-французски « Entrée ») во французских меню и лучше всего сочетаются с сухим белым вином, например, шабли.

Escargots à la Bourgogne © Marianne Casamance / WikiCommons

Jambon à la Chablisienne

Jambon à la Chablisienne - это запеканка, в которой для обеда используются толстые ломтики «белого» мяса или парижская ветчина. лучше), который готовится в соусе из белого вина Шабли, крем-фреш и томатного концентрата.Его часто подают с крахмалом, например пастой или картофелем, чтобы впитать весь оставшийся соус. Его пикантный и простой вкус обязательно понравится детской палитре.

Gougères

Пушистые и пикантные Gougères представляют собой комбинацию заварного теста , легкого теста для выпечки, также используемого для профитролей и эклеров, смешанного с сыром. Как правило, Грюйер - это из предпочтительного возраста или его региональный аналог, Конте. Гужер иногда подают холодным для сопровождения дегустации вин или теплым в качестве закуски. Вы можете найти их в большинстве пекарен Бургундии, и они также являются отличной закуской в ​​течение дня.

Гужер © Луиджи Анзивино / WikiCommons

Sorbet au cassis

Вы найдете черносмородиновых (черная смородина) во многих десертах по всему региону. Сорбет - отличный способ сконцентрировать сладкий вкус маленьких ягод и предложить что-то легкое после сытной трапезы. Crème de cassis , один из любимых ликеров Бургундии, является частью знаменитого коктейля Кир: смесь сливок и белого вина. Вы часто увидите Кира в меню apéritif .

.

burgundy snail - англо-испанский словарь

Пример предложений с «burgundy snail», памяти переводов

добавить пример

en A Burgundy snail.

OpenSubtitles2018.v3 es No se ha probado en Absoluto el Efecto Inventivador: aparte de la existencia de la primera ayuda, la Comisión tiene dudas sobre el efecto Inventivador de la ayuda

en

open snubtles

Qué pruebas tienes?

Показана страница 1.Найдено 2 предложения с фразой burgundy snail.Найдено за 0 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 1 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

Бургундская улитка по-французски, перевод, англо-французский словарь

Пример предложений с «бургундская улитка», памяти переводов

добавить пример

en Наслаждайтесь отдыхом в Бургундии с фестивалем бургундских улиток в Дигуэне (Сона и Луара).

Common crawl fr Quee аттракцион ce serait!

ru В мире гастрономии Бургундия славится своими улитками, горчицей или все-таки птицей, но самыми известными являются ее вина.

Common crawl fr a risque pas, t 'en fais pas

Показаны страницы 1. Найдено 2 предложения с фразой burgundy snail.Найдено за 0 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 1 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

Смотрите также