Мальтозная патока что это такое
10 фактов про мальтозную патоку. Ингредиенты для выпечки.
Патока – натуральный заменитель сахара в виде вязкой сладкой массы, значительно улучшающий вкусовые качества и свойства продукта. Сырьем для ее производства служит кукурузный крахмал и ячменный солод. В результате осахаривания крахмала ферментами солода получается густая масса от светло-желтого до коричневого цвета.
1. Патока мальтозная производится без применения различных кислот и химических катализаторов, что гарантирует ее натуральность и безопасность использования.2. Патока мальтозная содержит малое количество глюкозы. Это дает уверенность в том, что в результате хранения она не будет кристаллизоваться. При этом она считается малогигроскопичной, а это очень важно в кондитерской промышленности, где и используется патока.
3. К заменителям сахара, используемым в производстве продуктов питания для детей, предъявляются особые требования, поскольку глюкоза и сахароза вполне могут стать аллергенами. Патока мальтозная отвечает всем необходимым требованиям.
4. Мальтозная патока считается наиболее ценным питательным продуктом, в отличие от другой углеводистой пищи.
5. Блюда, приготовленные с использованием патоки, получаются отличными на вкус, будь то хлеб или другие сладкие изделия, конфеты или сиропы.
6. Патока мальтозная, добавленная в объеме 1-2 ст. ложек на 0,5 кг муки при приготовлении, например, заварного хлеба, способна значительно повысить пористость и эластичность мякиша хлеба, гарантирует золотистую корочку и восхитительный аромат. При этом изделие гораздо дольше остается свежим.7. Патока мальтозная отлично подходит и для домашнего консервирования. Приготовленные с ее использованием вина, джемы, варенья и другие плодово-ягодные консервы имеют более долгий срок хранения.
8. Также патоку смело можно использовать при изготовлении различных десертов, кондитерских изделий, типа печенья, пряников, а также приготавливая крема, глазурь или лукум. На кондитерских фабриках ее используют даже при производстве некоторых видов конфет, мармелада и мороженого.
9. Особенности такого продукта, как патока мальтозная дает возможность применения этой продукции не только в качестве добавок при производстве кондитерских изделий. Она может использоваться как диетический продукт для больных с различными заболеваниями в лечебных учреждениях, санаториях и даже в детских садах и школах.
10. Являясь таким ценным и вкусным продуктом, патоку мальтозную можно смело употреблять и в натуральном виде. Добавьте ее к свежеиспеченным блинам или сырникам вместо сахара или меда, и вы получите новый вкус. А можете просто употреблять ее с молоком, кофе или чаем. Вкус и полезность вам гарантированы.
Подводя итог, можно сказать, что патока мальтозная получила широкое распространение не только в кондитерской промышленности. Благодаря своим свойствам она часто используется пивоварами в качестве недорогого заменителя солода, и даже при производстве водки для смягчения и придания ей особого вкуса. Улучшение вкусовых качеств продукта, приготовленного с использованием патоки, дает возможность не только получать необычные вкусовые ощущения, но и сохранять продукт свежим на более долгий срок.Мальтозная патока - это диетический заменитель сахара
Мальтозная патока - это универсальный улучшитель для производства хлеба и кондитерских изделий: десертов, тортов, глазури, соков, конфет, мороженого. Она положительным образом оказывает влияние на вкусовые качества продуктов, в том числе и пива, так как содержит большое количество сбраживаемых сахаров. При производстве алкоголя мальтозную патоку применяют для смягчения вкуса и придания характерного послевкусия.
Сырьем для мальтозной патоки являются некоторые сорта кукурузы, ячменя, проса, сорго и др. культур. Крахмалосодержащие вещества, получаемые из сырья, осахаривают с помощью ферментов, полученный сироп фильтруют активированным углем и уваривают до получения определенной консистенции.Патока - это сироп, состоящий из простых сахаров (например, глюкозы) и других примесей, не вредных для здоровья человека. Имеет желто–коричневый цвет и сладковатый привкус с запахом ячменного солода. Мальтозная патока не содержит синтетических и искусственных веществ, нет в ее составе пищевых добавок. Также в ее производстве не используется генетически модифицированное сырье.
В результате специальных исследований, проведенных Клиникой лечебного питания, были сделаны выводы, что патока - это хорошо усваиваемый человеческим организмом продукт, и была дана очень высокая оценка ее пищевым характеристикам. На основании этого рекомендуется использование патоки в питании детей, в качестве диетического продукта для больных в больницах, санаториях, домах отдыха.Содержание глюкозы в ней не очень велико (25%), поэтому продукт даже при длительном хранении не кристаллизуется, имеет несущественную гигроскопичность. Эти характерные качества очень удобны в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Мальтозная патока производится разных наименований, отличающихся между собой количеством содержащей глюкозы:
- М – 40 – используется в производстве соков, мороженого, десертов и т.д;
- М – 50 – используется в производстве пива.
Заводы-производители все чаще стали отказываться в производстве от сахара и все успешнее применяют его заменители, в том числе и мальтозную патоку. Так, успешно произведены испытания по замене сахара на патоку при производстве конфет–леденцов. Таким образом, патока - это диетический, безопасный заменитель сахара (1 кг мальтозной патоки соответствует 0,7 кг сахара).
Патока мальтозная в производстве пива значительно (в 2-3 раза) сокращает процесс брожения (естественный процесс брожения составляет 4-6 месяцев). Этот фактор используют производители пивоваренной продукции для повышения производства и в целях экономии.
Производители, применяя в своем производстве мальтозную патоку, значительно снижают себестоимость выпускаемой продукции, так как не используют, или используют в малых количествах, сахар. В рецептуру этот вид патоки вводится на той же стадии технологического процесса, что и при использовании искусственного меда, карамельной патоки, сиропа. Патока улучшает вкус, цвет, плотность, текстуру конечных продуктов. В результате готовая продукция имеет исключительные характеристики по внешнему виду и вкусовым ощущениям.
Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности
На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.
Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.
В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.|
Виды патоки |
||||
|
Вид |
Количество углеводов |
Форма |
Свойства |
|
| Низкоосахаренная |
26-35% |
Жидкая |
- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства - Стабилизация пен и эмульсий - Низкая гигроскопичность - Низкая сладость - Мягкий вкус |
|
|
Карамельная (глюкозный сироп) |
36-44% |
Жидкая |
- Высокая вязкость - Связующее действие - Антикристаллизационные свойства |
|
|
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения: - кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота; - ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты. |
||||
| Мальтозная |
35-65% |
Жидкая |
- Большое количество сбраживаемых сахаров - Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов - Термическая и химическая устойчивость - Низкая тенденция к кристаллизации - Высокое осмотическое давление - Высокая микробиологическая устойчивость |
|
| Высокомальтозная |
65% и более мальтозы |
Жидкая |
- Повышенная сладость - Низкая тенденция к кристаллизации - Противодействует колоризации - Противодействует абсорбции влаги |
|
|
Солодовая мальтозная (зерновой сироп) |
Жидкая |
- Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал - Получена с применением солода или ферментных препаратов - Низкое содержание глюкозы - Не кристаллизуется в процессе хранения - Низкая гигроскопичность - 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара |
||
| Высокоосахаренная |
более 44% |
Жидкая |
- Высокая степень сладости - Пониженная вязкость - Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой - Не кристаллизуется при комнатной температуре |
|
| Сухая |
более 25% |
Порошкообразная | - Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа | |
|
Источник: foodtechnologist.ru |
||||
Главные достоинства патоки для пищевой промышленности
- Предотвращение кристаллизации сахара.
- Улучшение вкуса и аромата.
- Регулируемые показатели сладости.
- Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
- Способность эмульгирования, сгущения.
- Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
- Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
- Разрыхлитель или формообразователь.
- Улучшение растворимости смесей.
- Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
- Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
- Консервирующие свойства.
- Блокировка процессов изменения цвета продукта.
- Сбраживающая способность.
- Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
- Повышение энергетической ценности продукта.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.
Использование патоки
Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.
|
Применение патоки карамельной |
|
|
Продукт |
Результат |
| Леденцы |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Придание дополнительного блеска |
| Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками |
| Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Удержание большого количества влаги |
| Жвачка | - Долгое сохранение вкуса |
| Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты |
- Регулирование кристаллизации лактозы - Регулирование точек замерзания и оттаивания - Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры - Улучшение вкуса продукта |
|
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты (пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.) |
- Улучшение цвета и вкуса - Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность - Удержание влаги, длительное сохранение мягкости - Создание зеркального золотистого глянца - Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках) |
|
Продукты здорового и спортивного питания (снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты) |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение жевательных свойства - Улучшение цвета и вкуса - Регулирование степени сладости - Регулирование калорийности продукта - Повышение энергетической ценности |
|
Консервация (варенья, повидло, джемы, желе) |
- Повышение растворимости сахарозы - Придание большей вязкости - Повышение длительности и стойкости хранения - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска) |
|
Соусы (кетчупы, заправки, подливки) |
- Придание вязкости - Улучшение цвета и вкуса - Регулируемость степени сладости |
|
Напитки: - алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры) - безалкогольные (квасы, сиропы) |
- Интенсификация брожения - Придание вязкости - Улучшение вкуса - Повышение длительности и стойкости хранения |
|
Другие области применения |
|
|
Медицина (сиропы и микстуры от кашля) |
- Плотность, вязкость и густая консистенция - Способность к консервации |
| Прикорм для рыбы |
- Высокая плотность и вязкость - Длительное время размыва водой |
|
Косметология (процедура депиляции шугаринг) |
- Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом) - Застывание при контакте с воздухом |
| Акварельные краски |
- Удержание влаги - Придание вязкости - Повышение длительности хранения |
| Строительные смеси и клеи |
- Плотность и вязкость - Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом |
|
Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru |
|
Дополнительно*
|
Области применения других видов патоки |
||
|
Вид патоки |
Продукт |
Результат |
|
Низкоосахаренная |
Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.) | - Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
| Леденцы, карамель | - Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы | |
| Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий |
- Повышение эластичности и пористости мякиша - Золотистая корочка - Улучшение вкуса и аромата - Выпечка дольше остается свежей |
| Консервация варенья, джемов и повидла |
- Повышение вязкости сиропа - Повышение вязкости готового продукта - Улучшение вкуса продукции |
|
| Пряники, печенье |
- Дополнительное удерживание влаги - Улучшение вкуса и цвета |
|
| Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад |
- Предотвращение кристаллизации сахара - Улучшение вкуса и цвета |
|
| Пивоварение |
- Интенсификация брожения - Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла |
|
| Производство водки | - Смягчение вкуса | |
| Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» |
- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки |
| Джемы, начинки |
- Замена сахара - Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой - Предотвращение кристаллизации - Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот) - Улучшение внешнего вида (придание блеска) |
|
| Пиво, квас | - Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | |
| Безалкогольные напитки |
- Сладкий вкус - Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей |
|
| Приготовление пектинового желе | - Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров | |
| Фруктовые пироги и бисквиты |
- Дополнительное удержание влаги - Улучшение вкуса - Усиление коричневой окраски корочки |
|
|
Источник: foodtechnologist.ru |
||
* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.
Теги: пищевые добавки патока
Патока мальтозная | ООО «Амадей»
Патока мальтозная
Мальтозная патока (DE > 38) диетический продукт с высоким содержанием мальтозы,
-темная для заварных хлебов («Бородинский», «Рижский», «Останкинский», «Дарницкий»), пивоваренной промышленности;
-светлая для производства кондитерских изделий (пряники, печенье)
Химический состав: мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты, белки (аминокислот), жиры
Мальтозная патока по углеводному составу содержит:
-глюкоза – 3-7%
-мальтоза – 43-49%
-мальтотриоза – 20-24%
-полисахариды – 20-34%
Основное сырьё: кукуруза, ячменный солод.
Применение в промышленности: кондитерская, хлебопекарная, алкогольная, безалкогольная
Применение:
Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко применять её в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива. Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.
Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.
Патока мальтозная светлая
Мальтозная светлая патока применяется в кондитерском производстве для приготовления бисквитов и в качестве подсластителя и улучшителя для пряников. Также, светлая патока применяется при изготовлении конфет «коровка» и ирисок.
Внешний вид — густая вязкая жидкость.
Вкус и запах — свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха.
Прозрачность — прозрачная.
Цвет: визуальная оценка — от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков.
Массовая доля сухого вещества, %, не менее — 78
Массовая доля редуцирующих веществ, % — 38 и более.
Кислотность, см3, не более — не нормируется.
Патока мальтозная темная
Темная патока обладает ярко выраженным запахом ржи, и применяется в основном в хлебопекарной промышленности для выпечки заварных сортов ржаного хлеба («Бородинский», «Рижский», «Останкинский», «Дарницкий»). Патока повышает влагоудерживающие свойства продукта, именно из-за этого выпечка долгое время не черствеет.
Внешний вид — густая вязкая жидкость.
Вкус и запах — сладкий с солодовым привкусом, выраженным запахом ржи.
Прозрачность — непрозрачная.
Цвет: визуальная оценка — коричневый.
Массовая доля сухого вещества, %, не менее — 78
Массовая доля редуцирующих веществ, % — 65 и более.
Кислотность, см3, не более — 7-9.
Купить патоку мальтозную и иные виды патоки можно в нашей организации, заполнив форму ниже или позвонив по телефону +7 (473) 277-00-75.
Применение патоки крахмальной
Применение патоки крахмальной
Крахмальная патока, наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока крахмальная представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и высших полисахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.
Патока крахмальная одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль патоки крахмальной в питании человека, сделали ее одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент научных исследований и практического применения патоки крахмальной делается на возможности придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальными патоками, можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких, как: содержание редуцирующих, сухих веществ, РН и кислотности, особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность.
В зависимости от степени гидролиза крахмала и соотношения различных групп углеводов, патоку крахмальную подразделяют на следующие виды:
- карамельная (ферментативная и кислотная)
- мальтозная
- высокоосахаренная
- низкоосахаренная
Каждый вид крахмальной патоки характеризуется определенными технологическими и потребительскими свойствами: сладостью, гигроскопичностью, сбраживаемостью, связывающей способностью, антикристаллизационной способностью, что позволяет их целенаправленно применять в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерские изделия, плодово-ягодные консервы, безалкогольные напитки, соусы, мороженое, некоторые сорта хлеба, спортивное питание), фармацевтике, косметологии, строительной индустрии.
Из главных целей использования крахмальной патоки можно выделить следующие:
- предотвращение кристаллизации сахара;
- понижение температуры замерзания молочных продуктов;
- улучшение вкуса и аромата;
- повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
- консервирующие свойства;
- удлинение срока годности продуктов;
- увеличение степень вязкости массы;
- эффект эмульгирования, сгущения;
- приостановка процессов естественного изменения цвета продукта;
- разрыхлитель или формообразователь;
- повышение энергетической ценности продукта;
- улучшение растворимости смесей;
- формирование однородности структуры продукта;
- упрощение процесса добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов - ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.;
- снижение водопоглотительных свойств продукта.
Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.
Карамельная патока
Является наиболее распространенным и широко применяемым видом патоки крахмальной. Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости крахмальной патоки, отчего она становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока крахмальная совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55оС.
Карамельная патока:
- в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы;
- в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия;
- в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия;
- в индустрии мороженого и мороженных десертов применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, как регулятор точек замерзания и оттаивания, для создания нежной текстуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы;
- за счет низкого количества глюкозы способна удерживать большое количество влаги, что очень важно при производстве мармелада, желированных кондитерских изделий
- благодаря сбалансированности состава сахаров, используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства тортов, рулетов, выпечки, авторских кондитерских изделий. Патока крахмальная карамельная повышает эластичность мякиша и создает зеркальный золотистый глянец;
- за счёт высокой плотности и вязкости, данная патока используется при изготовлении прикорма для рыбы. Она имеет длительное время размыва водой, поэтому очень эффективна приманка для рыб, изготовленная на ее основе;
- также благодаря плотности, вязкости и способности к консервирвации, использование патоки крахмальной карамельной позволяет создавать бальзамы и микстуры от кашля густой консистенции;
- свойство становиться карамелью используется при проведении косметической процедуры депиляции – Шугаринга. Для этого смешивают патоку карамельную с глюкозно-фруктозным сиропом, чтобы сохранить пластичность для нанесения с последующим отвердеванием на коже;
- плотность, вязкость и способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом делает патоку крахмальную карамельную незаменимой при изготовлении строительных смесей для выравнивания стен, бетона для выравнивания пола, клея ПВА, различного рода клеевых основ.
Получаемые смеси приобретают дополнительную пластичность, вязкость, противогрибковую и противобактериальную стабильность.
Патока мальтозная
Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, высоким осмотическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы.
Мальтозная патока:
- является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом;
- широко применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Она требует меньшего количества добавляемого сахара;
- используется для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью. Мальтозная патока, обладая меньшей вязкостью, придает карамельной массе лучшие текучие свойства. Низкий уровень содержания глюкозы в мальтозных патоках уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно для производства прозрачных изделий;
- применяется для изготовления диетических кондитерских изделий. В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза и сахароза;
- благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для изготовления кваса, так как легко контролируется брожение. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность кваса. Также мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.
- обладая высокой плотностью и вязкостью, используется в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.
Высокоосахаренная патока
Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость (меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру), отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, безалкогольных напитков, мороженого.
Благодаря своему сбалансированному составу сахаров, этот вид патоки крахмальной в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55оС.
Патока крахмальная высокоосахаренная:
- при производстве джемов высокоосахаренная патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же, в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид;
- может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осмотического давления, таким образом, увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения;
- при использовании высокоосахаренной патоки для приготовления пектинового желе, изделие получится более мягким. Причина - пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки;
- при производстве пастилы к высокоосахаренной патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость. При производстве помадных конфет, изделий с пенообразной структурой (пастилы, зефира) наиболее пригодны высокоосахаренные патоки с содержанием РВ – до 60-65%, где глюкоза находится на уровне 35-40%;
- высокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов;
- сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в высокоосахаренной патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств высокоосахаренной патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка;
- высокоосахаренная патока менее сладкая, чем сахароза, и все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина;
- высокоосахаренная патока находит широкое применение при производстве засахаренных фруктов. Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышение вязкос
- отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.
Патока низкоосахаренная
Содержит 26-35 % редуцирующих веществ, не более 10% глюкозы, массовая доля сухих веществ составляет 78-80%.
Патоку низкоосахаренную применяют при производстве пенистых леденцов, воздушной карамели, аэрированных кондитерских изделий (бисквитов, коржей для тортов, безе), сухих сливок, где важны низкая сладость, мягкий вкус и пониженная гигроскопичность.
Она является стабилизатором пены и эмульсий, применяется в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, для сохранения формы и консистенции продукта, обеспечения его клейкости.
Низкое содержание глюкозы позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели. Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии взамен фенолформальдегидных смол, при формовании отдельных видов строительных материалов.
Компания ООО «ЛД Сиверс» фасует и продает патоку крахмальную со складов в г. Санкт-Петербург и г. Ефремов Тульской области.
Вся паточная продукция соответствует ГОСТ 33917-2016. Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.
Патока крахмальная: виды, свойства, цели использования
Что такое патока?
Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.
ГОСТ определяет патоку следующим образом:
Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.
Какая бывает патока?
Патока бывает 7 видов: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.
Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную. Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.
Чем отличаются разные виды паток?
Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).
Таблица 1. Классификация патоки
| № п/п | Вид патоки | Углеводный состав | Форма | Свойства |
| 1 | Низкоосахаренная | Имеет ГЭ 26 — 35% | Жидкая |
|
| 2 | Карамельная (глюкозный сироп) | Имеет ГЭ 36 — 44% | Жидкая |
|
| 3 | Мальтозная | Содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза. | Жидкая |
|
| 4 | Высокомальтозная | Содержит 65% и более мальтозы | Жидкая |
|
| 5 | Солодовая мальтозная (зерновой сироп) | Жидкая |
| |
| 6 | Высокоосахаренная | Имеет ГЭ более 44% | Жидкая |
|
| 7 | Сухая | Имеет ГЭ более 25% | Порошкообразная | Получена сушкой концентрированного паточного сиропа |
Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?
Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.
Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:
- предотвращение кристаллизации сахара;
- понижение температуры замерзания молочных продуктов;
- улучшение вкуса и аромата;
- повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
- консервирующие свойства;
- удлинение срока годности продуктов.
Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.
В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).
Таблица 2. Области применения патоки
| № п/п | Вид патоки | Продукт | Цель применения |
| 1 | Низкоосахаренная | Аэрированные кондитерские изделия (например, суфле) | Улучшение структуры продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
| Леденцы, карамель | Повышение стойкости продукта в процессе хранения за счет низкого содержания глюкозы | ||
| 2 | Карамельная (глюкозный сироп) | Леденцы | Предотвращение кристаллизации сахара |
| Ирис, карамель, помадка, халва, шоколадные батончики, мармелад, пастила |
| ||
| Жвачка | Долгое сохранение вкуса | ||
| Мороженое |
| ||
| 3 | Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий |
|
| Консервация варенья, джемов и повидла |
| ||
| Пряники, печенье |
| ||
| Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад |
| ||
| Пивоварение |
| ||
| Производство водки | Смягчение вкуса | ||
| 4 | Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» |
|
| Джемы, начинки |
| ||
| Соусы, кетчупы | – | ||
| Пиво, квас, | Улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | ||
| Безалкагольные напитки |
| ||
| Приготовление пектинового желе | Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров | ||
| Фруктовые пироги и бисквиты |
|
Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования
Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.
Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Мальтоза: хорошо или плохо?
Практически не существует исследований о влиянии мальтозы в рационе на здоровье.
Поскольку большая часть мальтозы при переваривании расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).
По питательности мальтоза содержит такое же количество калорий, как крахмал и другие сахара.
Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. Фактически, мозг получает энергию почти исключительно из глюкозы.Как только эти потребности в энергии удовлетворяются, любая оставшаяся в кровотоке глюкоза превращается в липиды и откладывается в виде жира (6).
Как и другие сахара, когда вы потребляете мальтозу в умеренных количествах, ваше тело использует ее для получения энергии и не причиняет вреда (7, 8, 9).
Однако чрезмерное потребление мальтозы, как и другие сахара, может привести к ожирению, диабету, сердечным и почечным заболеваниям (3).
Для мальтозы, как и для большинства питательных веществ, яд образует доза.
Резюме:.Исследования ограничены, но влияние мальтозы на здоровье, вероятно, схоже с действием других сахаров.Таким образом, умеренное потребление мальтозы не приносит вреда.
Мальтоза - редуцирующий сахар. Формула, функция
Что такое мальтоза?
Мальтоза или солодовый сахар представляет собой дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, связанных альфа (1,4) гликозидной связью. Мальтоза не является важным питательным веществом, а это значит, что вам не нужно получать ее с пищей, чтобы жить и быть здоровым.
Название происхождения: из солод = мягкое зерно; -оза обозначает сахар.
Мальтозная формула
Рисунок 1.Мальтозная структура
Пищевая ценность мальтозы
- калорий на грамм = 4
- Гликемический индекс на 50 г (GI) = 105 [9]
- Сладость относительно сахарозы = 50% [21]
- Чистые углеводы = 100%
Функция мальтозы в организме человека
Мальтоза - источник энергии; он может обеспечить около 4 калорий на грамм, , что примерно столько же, сколько глюкоза или сахароза.
Источники мальтозы
- Мальтоза является промежуточным продуктом переваривания крахмала .
- Свободная мальтоза (в виде дисахарида) в значительных количествах естественным образом присутствует в полбе, камуте и сладком картофеле [1] .
- Сиропы с высоким содержанием мальтозы: кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS), сироп ячменного солода, также называемый сахаром ячменного солода или сироп темного солода (который представляет собой густой коричневый сироп), сироп из коричневого риса, кукурузный сироп [1] .
- Напитки, содержащие мальтозу: определенные сорта пива, сидры, компоты, рисовый солод чайный гриб, «солодовые напитки» (безалкогольные).
- Обработанные продукты с высоким содержанием мальтозы: некоторые готовые к употреблению каши, желейные конфеты, шоколад, компоты, карамельный соус, кондитерские изделия (особенно в Китае, Тайване и Гонконге) [1,2] .
Диаграмма 1. Продукты с высоким содержанием свободной мальтозы | |
| ЕДА | МАЛЬТОЗА (граммы) |
| Пиво, крепкий эль, 8 об.% Алкоголя (12 унций, 355 мл) | 22 |
| Сироп ячменного солода (1 столовая ложка, 20 г) | 12-15 |
| Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS) (1 столовая ложка, 20 г) | 4.5-13,5 |
| Сладкий картофель, запеченный (1 чашка, пюре, 200 г) | 13 |
| Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS, 65% мальтозы) (1 столовая ложка, 20 г) | 10 |
| Пиво, светлое, 4,7 об.% Алкоголя (12 унций, 355 мл) | 7,5 |
| Сироп из коричневого риса (1 столовая ложка, 20 г) | 7 |
| Готовые к употреблению крупы (1/2 стакана, сухие) | 6 |
| Сидр, 4,7 об.% Спирта (12 унций, 355 мл) | 2-6 |
| Груши консервированные, твердые и жидкие (1 чашка, 265 г) | 5 |
| Желейные конфеты (2 унции, 57 г) | 4 |
| Пицца, мясо и овощи (1 кусок, 150 г) | 3.5 |
| Мороженое, карамель (1 штука, 165 г) | 3,5 |
| Персики консервированные, твердые и жидкие (1 чашка, 250 г) | 3,5 |
| Клубничный коктейль (1 чашка, 237 мл) | 3,5 |
| Бублик, простой (3,5 унции, 100 г) | 3 |
| Хлеб, цельнозерновой (два ломтика, 6 "x 4" x ½ ", 3,5 унции, 100 г) | 3 |
| Виноград (1 стакан, 90 г) | 3 |
| Светлый кукурузный сироп (1 столовая ложка, 20 г) | 3 |
| Нектар гуавы, консервированный (1 чашка, 237 мл) | 2 |
| Темный кукурузный сироп (1 столовая ложка, 20 г) | 2 |
| Блинный сироп (1 столовая ложка, 20 г) | 2 |
| Конфеты нуга (1 унция, 28 г) | 2 |
| Пиво безалкогольное (12 унций, 355 мл) | 1 |
| Стейк в панировке (1 штука, 175 г) | 1 |
| Мед (1 столовая ложка, 21 г) | До 1 |
Ссылка на диаграмму 1: USDA.gov [1] , Fineli.fi [2]
Расщепление мальтозы
В слизистой оболочке тонкого кишечника ферменты мальтаза и изомальтаза расщепляют мальтозу до двух молекул глюкозы, которые затем абсорбируются. Глюкоза из мальтозы усваивается быстрее, чем чистая глюкоза [5] . Некоторая часть мальтозы может абсорбироваться как таковая, не расщепляясь на глюкозу [6] . Мальтоза и продукт ее переваривания глюкоза притягивают воду из стенок кишечника (осмотический эффект), поэтому при чрезмерном потреблении они могут вызвать диарею.Порог слабости мальтозы у здоровых людей составляет около 120 граммов в день [7-p.320] .
Мальтоза и кариес зубов
Мальтоза, включая мальтозу, выделяемую в результате переваривания крахмала во рту, может способствовать развитию кариеса.
Непереносимость мальтозы
Лица с врожденным дефицитом сахаразы-изомальтазы могут испытывать вздутие живота и диарею после приема мальтозы, сахарозы или крахмала [8] .
Мальтоза, уровень глюкозы в крови и диабет
- Мальтоза имеет высокий гликемический индекс (GI = 105) [9] и может вызывать более сильные скачки уровня глюкозы в крови, чем сахароза.
- Противодиабетический препарат , акарбоза подавляет переваривание мальтозы, что приводит к более медленному всасыванию глюкозы и снижению скачков глюкозы в крови после углеводной еды [10] .
Кому полезно избегать / ограничивать потребление мальтозы?
Люди со следующими заболеваниями могут извлечь выгоду из отказа от мальтозы:
- Сахарный диабет
- Целиакия [20]
- Реактивная гипогликемия [11]
- Постпрандиальная гипотензия [12]
- Мальабсорбция глюкозы-галактозы [13]
- Синдром дефицита GLUT-1 [14]
- Врожденная недостаточность сахаразы-изомальтазы (CSID) [8]
Производство мальтозы
Мальтозу получают из кукурузного, ячменного, тапиокового или пальмового крахмала саго с использованием фермента альфа-амилазы грибкового происхождения [3,4, производители] .
Мальтоза и кулинария
- Мальтозный порошок коммерчески доступен как мальтоза , мальтозный сахар или солодовый сахар , - белое кристаллическое вещество без запаха, на 50% сладкое, как сахароза [21] . Химически порошок мальтозы обычно находится в форме моногидрата мальтозы (каждая молекула мальтозы связана с одной молекулой воды).
- Моногидрат мальтозы очень гигроскопичен; легко притягивает влагу при относительной влажности 60%. [15-с.86] .
- Растворимость моногидрата мальтозы в воде при 68 ° F (20 ° C) составляет 108 г / 100 мл [16] .
- Моногидрат мальтозы , точка плавления составляет 216,5-266 ° F (102,5-130 ° C) [16,22] . В течение 30 минут варки при температуре 180 ° C (356 ° F) большая часть мальтозы разлагается [17-p.267] .
- Мальтоза представляет собой редуцирующий сахар [18] , поэтому он принимает участие в реакции побурения Майяра с аминокислотами.
- Карамелизация мальтозы начинается при 356 ° F (180 ° C) [19] .
- Мальтоза - это сбраживаемый сахар , , поэтому его можно использовать в производстве пива [23] .
- Список продуктов с высоким содержанием мальтозы Министерство сельского хозяйства США
- Список продуктов с высоким содержанием мальтозы Fineli.fi
- Производство мальтозы с использованием ферментативного гидролиза крахмала Universiti Teknologi Malaysia
- Производство сиропов, содержащих мальтозу Лондонский университет Саут-Бэнк
- Jones BJM et al, 1983, Поглощение глюкозы из гидролизатов крахмала в тонкой кишке человека
- Miller LJ et al, 1978, Постпрандиальная функция двенадцатиперстной кишки у человека PubMed Central
- Mitchell H, 2006, Подсластители и заменители сахара в пищевых технологиях
- Врожденная недостаточность сахаразы-изомальтазы Genetics Home Reference
- Foster-Powel K et al, 2002, Международная таблица значений гликемического индекса и гликемической нагрузки: 2002 г. Американский журнал клинического питания
- Акарбозные препараты.com
- Тодд Б. и другие, я думаю, что у меня реактивная гипогликемия. Как я могу устранить свои симптомы? Клиника Мэйо
- Van Orshoven NP et al, 2010, Постпрандиальная гипотензия у клинических гериатрических пациентов и здоровых пожилых людей: распространенность, связанная с критериями отбора и диагностики пациентов Hindawi
- Мальабсорбция глюкозы-галактозы Genetics Home Reference
- Синдром дефицита GLUT1 Genetics Home Reference
- Wrolstad E, 2011, Химия пищевых углеводов
- Моногидрат мальтозы MSDS Fischer Scientific
- Friedman M et al, 2004, Химия и безопасность акриламида в пищевых продуктах
- Редуцирующие и невосстанавливающие сахара Aus-e-tute
- Карамелизация Государственный университет Миннесоты Мурхед
- Безопасно ли мне употреблять мальтозу? Чикагский университет, Центр глютеновой болезни
- Значения относительной сладости для различных подсластителей Программное обеспечение совы
- Моногидрат D-мальтозы Sigma-Aldrich
- Ферментируемый сахар и неферментируемый сахар Солодовня и пивоварение
Что такое мальтоза? (с изображениями)
Мальтоза, также известная как солодовый сахар, образуется в результате объединения двух единиц глюкозы, которые обеспечивают первое звено в процессе, который в конечном итоге приводит к образованию крахмала. Это важный компонент в процессе создания ферментированного ячменя, из которого, в свою очередь, можно варить пиво. Добавление третьей единицы глюкозы дает сахар, известный как мальтотриоза, в то время как дополнительные единицы позволяют производить мальтодекстрины. Все эти шаги создают концентрацию сладкого продукта, которую можно использовать в различных пищевых продуктах, помимо производства пива.
Ячмень, один из видов зерновых культур, используется в качестве основы для создания мальтозы.Создать мальтозу в природе совсем несложно. Используя ячмень в качестве основы, процесс начинается с прорастания зерна. По прошествии определенного времени, которое зависит от того, как будет использоваться солодовый ячмень, его нагревают, чтобы остановить процесс прорастания.Соложение проросшего ячменя способствует увеличению концентрации ферментов амилазы в материале. Когда зерно смешивают с водой и нагревают, амилаза расщепляет крахмал в зерне с образованием мальтозы.
Ферментация ячменя - ключевой этап пивоварения.Произведенная мальтоза добавляется к дрожжам по мере продолжения процесса ферментации. Образуется водорастворимый сахар, который при введении в жидкие стадии процесса способствует высвобождению как этанола, так и диоксида углерода. Если смесь сахара и дрожжей правильная, пиво, полученное в результате этого процесса, будет гладким, насыщенным и вкусным.
Мальтозу также можно создать искусственно в лаборатории. Это достигается путем нагревания среды с добавлением сильной кислоты в течение примерно десяти минут. Поскольку нагревание может ускорить процесс подготовки мальтозы для использования в производстве напитков, многие крупные производители предпочитают использовать этот метод как средство создания больших партий продукта.
Мальтоза не является веществом, которое следует употреблять как отдельный подсластитель так же, как столовый сахар. Тем не менее, это отличная добавка ко многим различным типам упакованных пищевых продуктов, включая безалкогольные напитки.
.Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
Химическая формула мальтозыМальтоза (известная как солодовый сахар) представляет собой дисахарид (иногда называемый диглюкозой). Он образован из двух молекул глюкозы, соединенных вместе атомами углерода 1 и 4. Он содержится в прорастающих семенах, таких как ячмень, поскольку они расщепляют запасы крахмала для использования в пищу.
Эту короткую статью о биологии можно сделать длиннее. Вы можете помочь Википедии, добавив к ней . .оптовых сиропов мальтозы на кг Брикс.85-87% для пищевого напитка
$ 0.53 - 0,96 доллара / Кусок | 1 шт. / Шт. (Минимальный заказ)
- Образцы:
- Время выполнения:
-
Кол-во (шт.) 1–1000 1001–10000 10001–100000 > 100000 Приблиз.Срок (дни) 5 7 15 Торг
- Настройка:
-
Индивидуальный логотип (Мин.Заказ: 1000 Лотов)
Индивидуальная упаковка (Мин. Заказ: 1000 шт.)Подробнее
Настройка графики (Мин.Заказ: 1000 Лотов) Меньше