Температура при горячем копчении
Температура горячего копчения (температурный режим в коптильне)
Температура горячего копчения — важный параметр, который необходимо соблюдать, чтобы получить деликатес. Температуру в коптильне горячего копчения нужно поддерживать в оптимальном режиме для
разного вида копченостей.
Какие параметры влияют на вкусовые качества
Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:
- способ;
- соблюдение этапов технологического процесса;
- свежесть исходного сырья;
- рецептура засолки;
- время;
- температурный режим;
- уровень влажности внутри коптильни;
- древесина.
Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.
Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.
Уровень температуры и способ
Меняя температурный режим в коптильной камере, можно получить продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В двух последних случаях предполагается воздействие сразу двух факторов: тепловой обработки и дыма.
Начальный уровень теплового воздействия следующий:
- белок красной рыбы свернется при 25 °С;
- для красной рыбы показатель составляет 38 °С;
- белок мяса начинает менять структуру при 42 °С.
С этих цифр начинается полугорячий и горячий процесс обработки. Ниже указанного уровня деликатесы обрабатываются только дымом.
Как определяют температурный показатель
Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.
Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.
Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.
Как коптить правильно
Температуру копчения в коптильне горячего копчения выставляют для разных продуктов определенную.
Мясо
Чтобы получить вкусное мясо, нужен режим от 80 до 100 градусов на протяжении всего времени обработки. Если рецепт предусматривает варку, показатель снижают до 42–60. Срок хранения составляет 1–3 недели.
Мясо горячего копчения
Рыба
Рыба — скоропортящийся продукт, который даже после обработки можно хранить не более трех суток. Температурный показатель в коптильной камере варьируется от 60 до 140 °С. Держат продукт под воздействием дыма от 1 до 3 часов, чтобы не только прокоптить, но и хорошо запечь.
| Рыба | Подсушивание | Пропекание | Копчение | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| температура, °С | продолжительность, мин |
температура, °С | продолжительность, мин |
температура, °С | продолжительность, мин |
|
| Треска крупная | 80-90 |
30-40 | 120-150 | 45-60 | 100-120 | 90-100 |
| Лещ, сазан крупные |
60-70 |
30-35 | 100-110 | 30-35 | 90-100 | 55-60 |
| Морской окунь крупный | 80-90 |
30-35 | 110-140 | 40-55 | 100-110 | 80-90 |
| Салака | 60-70 |
15-20 | 80-100 | 15-20 | 90-100 | 30-40 |
| Севрюга | 70-90 | 30-35 | 140-160 | 40-50 | 100-120 | 80-100 |
Птица и дичь
Приготовление птицы почти не отличается от свинины или говядины, но есть свои особенности. Начинают процесс с максимальных 100 градусов, чтобы получить блестящую корочку. Если затем предполагается отварить курицу, обработку дымом можно делать при 42–60 °С. Хранить птицу можно будет около трех недель. Рецептура приготовления птицы может быть различной. Температурный диапазон меняется, если готовить тушкой целиком либо отдельными частями (крылышки, бедро).
Домашняя колбаса
Для домашней колбасы «вилка» градусов от 60 до 120. После того как колбасу достанут из камеры, нужно подождать не менее трех недель для полного созревания закуски — только так получится настоящая домашняя копченая колбаса.
Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов
Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.
Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.
Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.
Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта
Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:
- подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
- предварительный посол – сухой или мокрый;
- подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
- поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
- выдержка времени копчения;
- подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.
Какие продукты подходят для горячего копчения?
Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.
Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.
Предварительная подготовка (засолка) сырья
Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.
При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.
Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).
Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.
Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)
Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.
Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.
Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.
Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.
Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.
Температурные режимы и время копчения
Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.
Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.
Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.
Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.
Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.
Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.
Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.
Технология приготовления горячекопченых деликатесов
На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.
Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.
Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.
При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.
Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.
Полезные советы
- Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
- По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.
Температура копчения, продолжительность процесса
Копчение – тип тепловой обработки пищи, придающей ей особый аромат и увеличивающей срок хранения. Закоптить продукты можно горячим или холодным способом, при этом будет отличаться температура копчения и его продолжительность. Существует несколько вариантов контроля температурного режима копчения.
Горячее копчение
На такую обработку уходит от получаса до нескольких часов при температуре 80-120°C градусов. Этот способ приготовления прост, быстр, а по вкусовым особенностям готового продукта напоминает запекание. Температура обработки и ее время зависят от вида продукта.
Мясо
Ориентироваться надо на объем сырья и уровень его жирности. Для обработки в среднем потребуется 2-3 часа при 80-100°C градусах. Если необходимо получить копчено-вареное изделие, то нужно обрабатывать его дымом при 40-60°C градусах в течение 4-6 часов.
Птица
Горячее копчение производится при 80-130°C градусах. Его временные рамки зависят от объема продукции:
- целая курица будет готова через 1-1,5 часа, если она была заранее промаринована;
- если птица не мариновалась, то время приготовления увеличивают до 2-2,5 часов;
- отдельные части птицы достаточно готовить в течение 30-40 минут.
Рыба
Обработка производится при 60-140°C градусах. Ее продолжительность – от 0,5 до 2 часов в зависимости от размеров тушек:
- крупная треска при 100-120°C градусах готовится 1,5-2 часа;
- крупный лещ при 90-100°C градусах коптится 1 час;
- салака при 90-100°C градусах коптится полчаса.
О готовности рыбы судят по темно-золотистому оттенку.
Колбасные изделия
Горячее копчение колбас подразумевает температурный режим до 50°C градусов. Обработка занимает от 12 часов до 2 суток – ее время зависит от состава изделий.
Читайте также: Домашнее копчение картофеля
Холодное копчение
Приготовление копченых продуктов холодным методом проводится при температурном режиме до 30°C градусов. Процесс достаточно продолжителен, зато позволяет получить копченые продукты с длительным сроком хранения.
Мясо
Такую продукцию коптят холодным способом при температуре 16-22°C градуса минимум сутки, если обрабатываются маленькие куски. Большие объемы коптят по несколько дней, нередко выдерживая перерывы для проветривания (обычно в ночные часы). Говядину готовят в течение 2 недель, бастурму – 1,5 недели, свиной окорок – 5-6 дней.
Птица
Копчение птицы холодным способом выполняется при температуре до 20-25°C градусов. Приготовление занимает несколько дней – точная продолжительность зависит от объема сырья.
Рыба
Для холодного копчения рыбы нужно поддерживать в коптильне температуру в 25°C градусов. Мелкие тушки готовят до 2-3 суток, средние экземпляры – до 4 дней, а крупные рыбины – до недели. При правильной засолке это время может быть сокращено до 8-12 часов.
Колбасные изделия
Для холодного копчения колбасы и сосисок нужно 18-22°C градуса. Продолжается обработка в течение 2-4 дней в соответствии с весом и составом продукции.
Копчение выступает одним из этапов обработки продукта. Предварительно он может быть засолен, замаринован, отварен. Временные рамки и температурный режим во многом зависят от выполненной подготовки.
Читайте также: Как готовятся копченые мидии
Способы контроля
Обычно используют термометр, который может быть встроен в крышку или корпус агрегата. Современные модели даже подают звуковой сигнал о том, что температура достигла нужной отметки. Существуют также термометры со щупом, который устанавливается непосредственно в продукт копчения – такой контроль наиболее достоверен.
С помощью термометра человек может отслеживать температуру копчения, но сделать процесс автоматическим поможет терморегулятор – достаточно выставить нужную температуру, а прибор будет ее поддерживать.
Для автоматизации процесса используют также дымогенератор, который подает воздух и остужает дым до нужной температуры.
Без специальных инструментов для приблизительной оценки температуры копчения можно брызнуть на корпус агрегата водой либо потрогать его (допустимо только при холодном копчении из-за риска ожога).
Копчение – один из способов приготовления вкусных блюд с особым ароматом. Важно соблюдать продолжительность обработки продуктов и определенный температурный режим в коптильне – от этого зависит вкус пищи, срок ее хранения и степень готовности.
как правильно определять температурный режим
Любителям копчёностей известны все достоинства правильно приготовленного блюда. Здесь и аромат, и вкус, и хорошая корочка… Чтобы всего этого добиться, нужно знать некоторые особенности.Содержание статьи
Параметры, влияющие на качество копчения
Горячее копчение подразумевает, что продукт будет обработан паром и дымом высокой температуры. Настоящий кулинар знает, что для создания действительно вкусного шедевра понадобится проследить за исполнением во время приготовления всех важных рекомендаций:
- использовать только свежие продукты;
- выбрать хороший рецепт;
- точно следовать требованиям каждого этапа всего процесса готовки;
- соблюдать установленный в рецептуре температурный режим;
- поддерживать необходимый и достаточный уровень влажности внутри коптильни;
- обратить внимание на качество используемого сырья;
- выдержать правильное количество времени.
Если соблюдать такие правила, то пища окажется необычайно вкусной.
Внимание! Для более тонкого вкуса используйте поленья каких-нибудь фруктовых деревьев, а чтобы корочка была светлой лучше взять ольху или дуб.
Какой должна быть температура для горячего копчения
Понятно, что для каждого продукта будет правильным своё значение температуры. Однако стоит сказать, чем вообще отличается горячее копчение.
Здесь главным критерием является установка 80°С и выше. Именно эта величина позволит закоптить в собственном соку и жире ваши излюбленные вкусности. Кроме того, если попытаться готовить при меньших градусах, то, скорее всего, всё закончится глобальной неудачей: не свернётся белок, вкусного дымного запаха не получится, да и вообще блюдо может оказаться полусырым.
Как правильно определять температурный режим
Мастера и любители, занимающиеся таким процессом многие годы, скажут просто: брызнуть на коптильню водой. Если она сразу просто испарится, то всё в порядке, если начнёт шипеть или стрелять, тогда режим неверный и стоит сделать погорячее.
Можно, конечно, пользоваться таким методом, но для получения точной информации лучше будет всё же взять специальный термометр. Помимо температуры внутри камеры, так можно узнать и количество градусов самого продукта. Для этого существуют специальные градусники со своеобразной вилкой или штырём, которые можно просто воткнуть прямо в продукт.
На самом деле современные устройства предусматривают дополнительную функцию звукового оповещения о достижении нужного состояния. С ними можно и не задумываться о том, насколько нагрелась камера.
Температура и время копчения для разных продуктов
Каждой группе копчёностей – свою степень обработки! Предлагаем рассмотреть самые популярные блюда.
Мясо (свинина, говядина)
В зависимости от величины куска и его жирности определяется время и температура его приготовления. В среднем сырое мясо коптится около трёх часов при 80–100°С. Если же до этого оно, например, было сварено, то можно установить всего 45–60°С.
Храниться такой продукт может от одной до трёх недель.
Рыба
Всегда необходимо помнить, что рыба – это скоропортящийся продукт. Поэтому коптить её нужно быстро, а хранить не больше трёх дней в холодильнике. Процесс осуществляется при 60–140°С от получаса до двух-трех часов. Время зависит от объёма: большая треска будет доходить до готовности в течение двух часов при высокой температуре, лещ может быть готов через час, а на салаку уйдёт меньше 30 минут.
Птица (курица, дичь)
Целая тушка готовится медленнее, чем отдельные части (бёдрышки, голени и т. д.). Их, кстати, можно сделать всего за 30–40 минут. Если предварительно птица была замаринована, то будет достаточно полутора часов при 80–130°С, если нет, то – 2–3 часа.
Внимание! Сначала лучше выставить 100°С и какое-то время подержать так, чтобы образовалась вкусная золотистая корочка.
Колбаса
Самый трудоёмкий и долгий процесс. Чтобы сделать домашнюю колбасу понадобится двое суток в коптильной камере и ещё три недели вне её. В зависимости от начинки будет определяться установка температуры, которая может варьироваться от 50°С до 120°С.
Теперь вы знакомы со всеми премудростями правильного горячего копчения.
Подпишитесь на наши Социальные сети
температура, время, выбор продуктов, советы по приготовлению, технология копчения и советы специалистов
Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?
Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.
В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.
Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.
Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта
Какие они?
- Важно соблюдать технологию приготовления.
- Состояние сырья изначально.
- Рецепт засолки.
- Время копчения и подготовки продукта.
- Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
- Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
- Соблюдение температурного режима.
Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один - 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.
Температура в коптильне горячего копчения
При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.
Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.
- Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
- Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
- Для мяса минимум 42 °С.
Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.
Как правильно определять температурный режим
Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.
Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.
При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.
Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.
При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.
Горячее копчение: температура и время для разного сырья
Как правильно выполнять процедуру?
- Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.
- Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток.
- Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
- Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.
Правильно выбрать сырье для коптильни
Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.
Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.
Советы мастеров
Что советуют специалисты?
- Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
- Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
- Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
- Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
- Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.
Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.
Какая температура должна быть при холодном и горячем копчении?
Копчение – это целое искусство приготовления блюд, которое уже давно изучено и систематизировано. Дабы достичь идеального результата от копчения, необходимо четко соблюдать рамки подготовительных работ, времени и температуры копчения. От продукта копчения также много факторов зависит, а также от того результата, который коптильщик хочет получить. Холодное и горячее копчение по принципу обработки продукта сильно отличается, и температура играет важную роль. В этой статье мы опишем, при какой температуре лучше коптить? Какие температуры должны быть у горячего и холодного копчения?
Основные отличия горячего и холодного копчения по температуре
Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта лишь дымом при определенной, еле теплой температуре. Горячее копчение – это обработка продукта не только дымом, но и термическим путем. При горячим копчении продукт поддается влиянию горячего дыма, что сильно отражается на конечном результате.
Потому температура при горячем и холодном копчении должна быть разной, а каких именно показателей на термометре нужно достичь для идеального копчения, мы сейчас и расскажем!
Температура горячего копчения
Горячее копчение – это самый простой способ копчения, при котором вкусное блюдо можно приготовить быстро. Минимальная температура горячего копчения – от 60°С до 80°С. Температура ниже не даст нормального эффекта от копчения, и оно будет считаться полугорячим. Средняя температура при горячем копчении продукта составляет 90 °С.
Озвученная нами температура должна быть на самой решетке копчения. Коптильни бывают разными, потому в зависимости от диаметра и толщины металла самой коптильни, от высоты расположения продукта над щепой, зависит и правильная температура.
Проверить температуру горячего копчения в домашних условиях без термометра можно следующим образом: необходимо брызнуть воду на решетку копчения или боковые стенки, и если вода не закипит, но быстро испарится, тогда можно начинать обрабатывать продукт.
| Продукт | Температура копчения | Время копчения |
|---|---|---|
| Свинина | 60°С | 12 часов |
| Сало | 70°С | 3 часа |
| Курица | 70°С | До красно-коричневой корочки, 2-4 часа |
| Рыба | 85-90°С | 30 минут |
| Домашняя колбаса | 80-100°С | 5-6 часов |
Температура холодного копчения
Холодное копчение занимает намного больше времени и технологически сложнее горячего. Отличие по вкусу между холодным и горячим копчением заключается в том, что в продукте холодного копчения сохраняется жир и пропитывается смолами и копотью. Это дает свои вкусовые факторы и дает возможность хранить продукты намного дольше.
Температура холодного копчения – 25°С. Генерирующийся дым должен проходить через несколько метровый дымоход, дабы снижать температуру. Тогда продукт будет коптиться не горячим, а еле теплым дымком.
| Продукт | Температура копчения | Время копчения |
|---|---|---|
| Свинина | 22°С | от 4-5 дней |
| Сало | 23°С | 2-3 дня |
| Курица | 30°С | от 2 до 3 суток |
| Рыба | 25°С | 12 часов |
| Домашняя колбаса | 20°С | 3 дня |
Длительность холодного копчения достаточно большая, потому и контролировать процесс холодной обработки мяса сложнее. Если при горячем копчении показатель готовности – это корочка, то при холодном, влага из продукта испарится, продукт станет твердым и немного сероватым. Далее, понять готов ли полностью продукт можно только по вкусу!
В интернет-магазине «Аромат дерева» Вы можете найти абсолютно все товары для копчения, которые точно помогут приготовить вкусное копченое блюдо. Команда специалистов проконсультирует Вас по любому вопросу. Для того, чтобы научится качественно коптить продукты, можете регулярно читать наш блог, где описаны многие интересующие наших клиентов темы.
Время и температура копчения - что вам нужно знать
Меня много раз просили составить основную таблицу с временами и температурами копчения . Я использую время и температуру, но, пожалуйста, поймите, что это всего лишь рекомендации.
Все курильщики разные и добавляют другие переменные, такие как погодные условия, ветер, температура окружающей среды и т. Д., И все может меняться на час и более.
Научитесь определять степень готовности визуально, а также по температуре и времени, и вы станете лучшим поваром для курильщика.
| Сорт мяса | Температура курения | Срок выполнения | Окончательная температура |
| Грудинка (нарезанная) | 225 ° F | 1,5 часа / фунт | 200 ° F |
| Грудинка (вытянутая) | 225 ° F | 1,5 часа / фунт | 203-205 ° F |
| Говяжьи ребрышки | 225 ° F | 3 часа | 195-200 ° F |
| Свиной окурок (нарезанный) | 225 ° F | 1.5 часов / фунт | 185 ° F |
| Свиной окурок (вытянутый) | 225 ° F | 1,5 часа / фунт | 190-205 ° F |
| Цыпленок | 250 ° F | 4 часа | 165 ° F |
| Куриные бедра | 250 ° F | 1,5 часа | 175 ° F |
| Куриные четвертинки | 250 ° F | 3 часа | 165 ° F |
| Вся индейка 12 # | 240 ° F | 6.5 часов | 165 ° F |
| Нога индейки | 250 ° F | 4 часа | 170 ° F |
| Крылышки индейки | 225 ° F | 2,5 часа | 170 ° F |
| Буден | 230 ° F | 2,5 часа | НЕТ |
| Колбаса для завтрака | 230 ° F | 3 часа | 160 ° F |
| Жирные | 225 ° F | 3 часа | 160 ° F |
| Мясной рулет | 250-300 ° F | 3 часа | 160 ° F |
| Фрикадельки (2 дюйма) | 225 ° F | 1 час | 160 ° F |
| Запасные ребра | 225-240 ° F | 6 часов | 194 ° F |
| Ребра спинки для новорожденных | 225-240 ° F | 5 часов | 194 ° F |
| Копченая кукуруза | 225 ° F | 1.5 - 2 часа | НЕТ |
| Копченый картофель | 225 ° F | 2–2,5 часа | НЕТ |
Примечание. Обязательно используйте температуру, чтобы сообщить вам, когда мясо будет готово. Время является приблизительным и НЕ является показателем степени готовности.
.Горячее копчение рыбы
Горячее копчение рыбы
Введение
В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании. Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции. товары.
Определение слова hot копчение
В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение.Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки мяса или коагуляции белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением.
Горячее копчение
Сырье
Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым рыба.
Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешуйки и слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Необходимо очистить брюшную полость. удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба следует снова промыть перед тем, как засолить их. Если филе нарезано, они должны быть обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.
Рассол
Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов - 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высушенная, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° - практичный компромисс.
Прочность рассола
| рассол | вес соли |
| 10 | 26,4 |
| 20 | 52 · 8 |
| 30 | 79 · 2 |
| 40 | 105 · 6 |
| 50 | 132 · 0 |
| 60 | 158 · 4 |
| 70 | 184 · 8 |
| 80 | 211 · 2 |
| 90 | 237 · 6 |
| 100 | 264 · 0 |
Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира. рыба.
Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, в частности, Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.
Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация.
После засолки целую рыбу развешивают, например, на тентах или в зависимости от продукта и размещены в печи так, чтобы либо спинки или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и мелкие продукты, например, мясо моллюсков, укладываются на подносы из проволочной сетки.
Печь
Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь.
Продукты горячего копчения, традиционные в Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывали в основном жирную рыбу. печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина бревна, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже.
Печь Торри, изначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором следует читать вместе с этим примечанием.
Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками.
Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой как они повешены. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель. горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения будут стекать соки из готовящейся рыбы собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевший, удалить его крайне сложно.
Опилки для копчения должны содержать высокую долю твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки содержащие частицы пластикового ламината нельзя использовать для курения рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.
Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно густой дым для горячего копчения.
Копчение и сушка
Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и содержания жира, а также требуемый вид продукта.
Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно открывался, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под слабое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут.
Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C, Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован, как и раньше. когда температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и поменялись местами.
Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.
Охлаждение и упаковка
Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка был разморожен и снова заморожен на каком-то этапе. Рыбу кладут в вакуумные пакеты. при комнатной температуре.
Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и на них легко прорастет плесень.
Хранение и лежкость
Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будет храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы.
Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Товары с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости. в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки; срок хранения продукта по-прежнему зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он больше не есть хорошо.
Рецепты горячего копчения продукты
Методы для особой белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для удобства пользования. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других консультативных записках или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт.
Пряжка
Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в континент. В Германии продукт может быть приготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно первый nobbed вручную. Над головой делается надрез снизу, сразу вне выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза поверхность.
Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом.
Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания капель, первая тележка, которую необходимо заполнить, размещается ниже по потоку и последний выше по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, и более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в с одной тележкой для обжига, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени достигнута новая температура, будет приготовлена рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя заслонка рециркуляции, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневый цвет, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.
Продукт может частично охлаждаться в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучшая практика - это остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.
Откидные створки Dogfish
Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.Через 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как створки скручиваются до некоторых градус, направление выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены, приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике.
Угри
Угри размером 450-700 г являются наиболее популярными для горячего копчение, но на порцию целиком иногда используют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу, чтобы удалить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются. Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в Консультативная записка 37.
______________
Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, «позвоните» или позвоните по любому из адреса ниже:
| Директор, | Ответственный, | |
| Научно-исследовательская станция Торри, | Лаборатория Хамбера, | |
| а / я 31, | Wassand Street, | |
| 135 Abbey Road, | Корпус, | |
| Абердин AB9 8DG | HU3 4AR | |
| Тел. 0224 877071 | Тел. 0482 27879 |
Другие недавние Облигации из этой серии, которые доступны бесплатно сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам:
61 Зияние филе, Р. М. Лав.Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще доступны, кратко изложены в:
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR.
66 Обработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, Дж. Х. КЕЛЬМАН.
74 Обработка радужной форели, А.Мельницы.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор I. MCDONALD.
76 Темный цвет в мясе белой рыбы, автор Р. М. ЛАВ.
77 Кальмар, Г. Д. СТРУД.
78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. WARD.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы А.МКК. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.
Crown Авторские права защищены
Отпечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)
.
Копчение мяса 101 - [Полное руководство] Курение и типы курильщиков
Соусы
Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.
Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный - на томатном или уксусном.
Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.
Дерево и копчение
Наука о дыме
Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.
В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или пеллет, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.
Давайте попробуем термины непрофессионала ... при сжигании древесины образуются химические вещества, некоторые из них растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.
С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков - создавать белые клубы дыма. Вам нужен голубой дым.
Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.
Породы дерева
Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Дерево.
Одна из главных причин коптить мясо - это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.
Таблица сочетания от TraegerGrills.com
Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.
Дуб - еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.
Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.
С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и имеют горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).
Вы можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.
Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.
Бревна, щепа, куски или гранулы?
При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, целых бревен или гранул.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, копчение на гриле требует древесной щепы, а курильщик гранул требует древесных гранул.
Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и «старомодным», но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.
Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.
Древесная щепа - обычное дело, и ее можно купить практически в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.
Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если они станут влажными, то снова превратятся в опилки.
Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.
Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.
Замачивание древесины
Многие люди думают, что замочить щепу или куски древесины - это хорошая идея, прежде чем класть их в огонь, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.
Если положить мокрую древесину поверх огня, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.
Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.
Подготовка древесины к копчению
При использовании древесных стружек на газовом или угольном гриле их можно приготовить, поместив их в алюминиевый противень для готовки или завернув в алюминиевую фольгу и сделав мешочек. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.
Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.
Затем вы кладете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.
Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.
Сколько древесины вы используете?
Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.
Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ - нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.
Для классического свиного окаля или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что нужно начинать примерно с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.
Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.
Всегда помните, если вы создаете клубящиеся клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.
Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины - и, следовательно, количество дыма - вы предпочитаете для своего барбекю.
Как работает процесс копчения:
Итак, вы приправили мясо, связали его и положили на коптильню. Древесина выбрана и вставлена в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно отсюда происходит?
Прямой и косвенный нагрев
Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.
Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи
Приготовление мяса на гриле - это использование прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль - полярные противоположности.
Магия копчения заключается в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, удерживая его подальше от прямого пути.
Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.
Курение на угольном гриле
Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) зону, для подрумянивание и поджаривание, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.
Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь с одной стороны гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство - курение - на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете приобрести медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для совершенствования 2-зонного приготовления.
Копчение индейки методом двухзонного приготовления на чайнике-гриле с использованием Slow 'N Sear.
Непрямой, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.
Контроль размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225ºF до 275ºF, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, поскольку вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]
Копчение на газовом гриле
Настроить двухзонное приготовление на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.
Один из приемов, позволяющих поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, - это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.
Дополнительная влага от испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.
The Maillard Reaction & The Bark
Мы много говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .
Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.
Эта восхитительность создается тем, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.
Реакция Майяра - это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения - тысячи из них на поверхности мяса.
В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию - то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают эту жевательную кору - через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.
Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, реагирующими с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.
Реакция начинается при более низких температурах, но становится быстрее и интенсивнее при более высоких температурах - поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем копчение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат приготовленного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в результате реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, вам может помочь максимальная реакция Майяра.
Как воспользоваться реакцией Майяра
Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для этого требуются определенные условия.
Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.
Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Если вы выйдете из «Стойла», влага будет дольше коричневеть. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.
Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.
Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу, охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.
Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах вызовет подгорание и почернение сахара, а не то, чего вы пытаетесь достичь.
.Температура копчения - определение - Английский
Пример предложений с «температура копчения», память переводов
WikiMatrix Чаша для воды служит для поддержания оптимальной температуры копчения, а также увеличивает влажность в коптильной камере. EurLex-2 Горячее копчение длится от 40 до 50 минут при средняя температура копчения от 60 до 75 ° C tmClassMonitoring срабатывания сигнализации или датчиков дыма, температуры или водыEurlex2018q4Smoking осуществляется с использованием процесса «холодного копчения» (максимальная температура копчения 22 ° C).tmClassДатчики утечки воды, дыма, температуры и света stmClassДатчики шума, движения, света, жидкости, дыма, температуры, газа, контакта и движения, фотоэлектрические датчики stmClassДатчики и датчики шума, движения, контакта, света, солнца, ветра, дыма, температуры, газа , жидкоеEurLex-2 Горячее копчение длится от 40 до 50 минут при средней температуре копчения от 60 до 75 ° C. EurLex-2 Регулирование температуры тлеющего дыма создает цвета и ароматы, которые являются ключом к вкусу и темному цвету Halberstädter Würstchen.oj4 Регулирование температуры тлеющего дыма создает цвета и ароматы, которые являются ключом к вкусу и темному цвету Halberstädter WürstchenEurLex-2. Регулирование температуры тлеющего дыма дает цвета и ароматы, которые являются ключом к вкусу и темному цвету Halberstädter Würstchen. tmClassSensors для обнаружения движений (индикаторы движения), звуков, яркости, газов, дыма, температуры и других физических переменных для домашней автоматизации и строительной техники, в частности, для управления освещением, наблюдения за помещениями и зданиями.Например, дым, температура, влажность, влажность, давление, скорость потока и т. д. влияют на характеристики датчика, при этом датчик выдает выходной ток, отражающий его характеристики в зависимости от внешних условий. генератор дыма: заслонка приточного воздуха, заслонка дыма, нагревательный элемент, датчик температуры дыма, датчик температуры тления и контейнер для стружки. tmClassЭлектрические датчики для обнаружения движений (индикаторы движения), звуков, яркости, газов, дыма, температура и другие физические переменные для дома и строительной техники, в частности, для управления освещением, наблюдения за помещениями и зданиями tmClassSensors для распознавания движений (датчики движения), шумов, яркости, газа, дыма, температуры или других физических классов для применения в домашнем хозяйстве и строительные методы, особенно для управления освещением и наблюдения за помещениями и зданиями Класс Огонь, пламя, дым, g Приборы, приборы и системы для обнаружения и индикации температуры, проникновения и кражи, инструменты и системы Сразу после начала активного курения сигарет температура кожи человека значительно снизилась.Устройство и инструменты tmClassControl, реагирующие на дождь, газ, дым, время, температуру и влажность датчик температуры, звука, оптики, вибрации, кражи, аварийной ситуации, безопасности и движенияПоказаны страницы 1. Найдено 608 приговоров соответствие фразы «температура курения».Найдено за 15 мс. Найдено за 1 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.
.Температура копчения - определение - Английский
Пример предложений с «температура копчения», память переводов
WikiMatrix Чаша для воды служит для поддержания оптимальной температуры копчения, а также увеличивает влажность в коптильной камере. EurLex-2 Горячее копчение длится от 40 до 50 минут при средняя температура копчения от 60 до 75 ° C tmClassMonitoring срабатывания сигнализации или датчиков дыма, температуры или водыEurlex2018q4Smoking осуществляется с использованием процесса «холодного копчения» (максимальная температура копчения 22 ° C).tmClassДатчики утечки воды, дыма, температуры и света stmClassДатчики шума, движения, света, жидкости, дыма, температуры, газа, контакта и движения, фотоэлектрические датчики stmClassДатчики и датчики шума, движения, контакта, света, солнца, ветра, дыма, температуры, газа , жидкоеEurLex-2 Горячее копчение длится от 40 до 50 минут при средней температуре копчения от 60 до 75 ° C. EurLex-2 Регулирование температуры тлеющего дыма создает цвета и ароматы, которые являются ключом к вкусу и темному цвету Halberstädter Würstchen.oj4 Регулирование температуры тлеющего дыма создает цвета и ароматы, которые являются ключом к вкусу и темному цвету Halberstädter WürstchenEurLex-2. Регулирование температуры тлеющего дыма дает цвета и ароматы, которые являются ключом к вкусу и темному цвету Halberstädter Würstchen. tmClassSensors для обнаружения движений (индикаторы движения), звуков, яркости, газов, дыма, температуры и других физических переменных для домашней автоматизации и строительной техники, в частности, для управления освещением, наблюдения за помещениями и зданиями.Например, дым, температура, влажность, влажность, давление, скорость потока и т. д. влияют на характеристики датчика, при этом датчик выдает выходной ток, отражающий его характеристики в зависимости от внешних условий. генератор дыма: заслонка приточного воздуха, заслонка дыма, нагревательный элемент, датчик температуры дыма, датчик температуры тления и контейнер для стружки. tmClassЭлектрические датчики для обнаружения движений (индикаторы движения), звуков, яркости, газов, дыма, температура и другие физические переменные для дома и строительной техники, в частности, для управления освещением, наблюдения за помещениями и зданиями tmClassSensors для распознавания движений (датчики движения), шумов, яркости, газа, дыма, температуры или других физических классов для применения в домашнем хозяйстве и строительные методы, особенно для управления освещением и наблюдения за помещениями и зданиями Класс Огонь, пламя, дым, g Приборы, приборы и системы для обнаружения и индикации температуры, проникновения и кражи, инструменты и системы Сразу после начала активного курения сигарет температура кожи человека значительно снизилась.Устройства и инструменты tmClassControl, реагирующие на дождь, газ, дым, время, температуру и влажность WikiMatrixПревышение дыма или температуры немедленно передается водителю. tmClassУстановка, обслуживание или ремонт дымовых извещателей, датчиков температуры, влажности или воды для зданий Блоки stmClassControl для дыма, тепла, датчик температуры, звука, оптики, вибрации, кражи, аварийной ситуации, безопасности и движенияПоказаны страницы 1. Найдено 609 предложений соответствие фразы «температура курения».Найдено за 17 мс. Найдено за 1 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.
.Коптильная мясная камера. Камера горячего и холодного копчения. Оборудование для копчения мяса
Нормы ЗАГРУЗКИ МЯСО И ПТИЦЕВОДСТВА и время копчения на автоматических коптильных камерах для отдельных видов колбас
| Вид продукции | загрузка | цикл термообработки | |||
| (кг) | (мин) | ||||
Колбасы | |||||
| Вареные колбасы, оболочка непроницаемая, ø65 мм | 33013 9000 90 | ||||
| Вареная колбаса, оболочка непроницаемая, ø80 мм | 380 | 110 | |||
| Вареная колбаса, оболочка непроницаемая, ø100 мм | 4400 | 150 |
Колбаса вареная, оболочка билоба | 180 | 300 |
| Колбасы, оболочка, ø32-34 мм | 145 | 75 | |||
| Колбасы, оболочка проницаемая, ø22-24 мм | 125 | 60 | |||
| Колбасы, оболочка непроницаемая, ø22-24 мм | 200 | 45 | |||
| Колбаса полукопченная, оболочка проницаемая, ø45-55 мм Вторичное копчение | 200 | 90 | |||
| Колбаса полукопченая, оболочка, ø38-42 мм Вторичное копчение | 180 | 90 | |||
Мясные деликатесы | |||||
| Свиная шейка | 200 | 240 | |||
| Карбонад | 180 | 150 | |||
| Грудка | 180 | 150 | |||
| Свиной окорок | 200 | 240 | |||
| Филе говядины | 180 | 240 |
|||
| 60-100 | 150-170 | ||||
Птица | |||||
| Туша | 160 | 120 | |||
| Полутуша | 180 | ||||
| Четвертая туша | 200 | 100 | |||
| Стакан | 200 | 90 | |||
| Бедро | 220 45 | 900 ||||
| Крыло | 180 | 9 0014 50 | |||
Комплект поставки
| # | Оборудование, материалы, документация: | Сумма | ||
| 1 | Универсальный теплообменник камера для 1-4 еврорамки, в составе: 1 комплект. | |||
| 1.01 | Универсальная термокамера 1-4 Euroframe | ASC-GK или HK | 1 шт. | |
| 1.02 | Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб. | 1 шт. | ||
| 1.03 | Дымогенератор закрытого типа | DG | 1 шт. | |
| 1.04 | Система индивидуальной вентиляции полный комплект | 1 комплект. | ||
| 1.05 | Шкаф управления | ШУ | 1 шт. | |
| 1.06 | Встроенная система очистки для подключения к пенообразователю | 1 комплект. | ||
| 1.07 | Пневматический пеногенератор | 1 комплект. | ||
| 1.08 | Запасные части и комплектующие | 1 комплект. | ||
| 1,09 | Чистящая жидкость (концентрат) | 30 л. | ||
| 1,10 | Щепа технологическая (ольха) | 200 кг | ||
| 1,11 | Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект) | 1 комплект. | ||
Дымогенератор ДГ
- предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
- закрытого типа 304 нержавеющая сталь
- для использования щепы из негабаритной -молистые породы древесины и их смеси
- влажность щепы не ограничена (естественная)
- рекомендуемая фракция древесной щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
- заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2 -3 мин.
- автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
- автоматический розжиг щепы
- автоматическое гашение тлеющей щепы
- поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точную регулировку устройства для дозированного расхода:
- Стабилизация дымообразования
- Максимальное снижение вероятности возгорания микросхемы
- Клапан автоматического управления воздухом (ход регулируется и фиксируется) в зоне «дымозабора» дымогенератора:
- Регулирует плотность дыма
- Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
- Уменьшение смолистости в зоне «забора дыма»
- Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
- автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на дисплей процессора, на котором:
- Тревога превышения заданной температуры дыма
- Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма
-
- встроенная форсунка для промывки в зоне «дымозабора» ”И блок отделения смолы
- скользящий клапан отсечки щепы перед санацией дымогенератора
90 517 - примерный расход щепы в режиме активного копчения - 3 кг / час
- Обеспечивается введенными базовыми программами термообработки для всех групп продуктов
- все текстовые сообщения на английском языке
- все установленные и действующие параметры постоянно отображаются на отображение (переключение)
- тип продукта и этап термообработки
- температура внутри камеры
- температура внутри продукта
- относительная влажность
- температура дыма на выходе дымогенератора
- номер программы
- номер шага процесса
- время шага технологического процесса (оставшееся время)
- фактическое текущее время
- работа всех исполнительных механизмов в реальном времени
- водонепроницаемая, моющаяся панель управления
- программирование через безбликовую пленочную клавиатуру
- до 40 программ в любое время, можно ввести, изменить, сохранить
- до 30 технологических шагов в электронном каждая программа
- режим «дельта-варка» (заданное, автоматически поддерживаемое значение разницы температур в камере и в центре продукта для повышения качества продукта)
- доступ к созданию и изменению программ защищен ( код задается персоналом)
- возможность программирования, хранения и передачи технологических программ с процессора одной термокамеры на процессор другой с помощью съемного носителя (Plug & Play)
- возможность расширения функций программный контроллер опцией «регистратор и архиватор процессов» с выводом на компьютер
- пенообразователь - 24 л.
- режим «камера пропаривания» перед промывкой
- заполнение пеногенератора и регулировка его концентрации промывочной жидкости в ручном режиме
- 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, вентиль, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
- переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
- переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в пенной композиции
- применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
- частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры
- высота потолка - не менее 330 см
- уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
- этажей выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
- учтено приточно-вытяжной вентиляции помещений, в том числе:
- необходимый монтажный проем:
- до 99 программ в любое время могут вводить, изменять, сохранять
- до 99 шагов процесса в каждой программе
На фото справа показана степень сгорания древесной щепы.КПД - 100%
Панель управления МР-200
Технические характеристики автоматических дымовых камер ASC 1-4
| Тип установки ASC-GC или HC | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Количество рам 1х1х2 м., шт. | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид)) | 350 | 700 | 1050 | 1400 |
| Ширина A (мм) B (мм) - дымогенератор из опилок B ( мм) - фрикционный дымогенератор | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 |
| Глубина C (мм ) D (мм) | 1280 | 2380 | 3480 | 4580 |
| Высота E (мм) F (мм) | 2700 | 2700 | 2700 | 2700 |
| Ча Масса мбер, кг | 1200 | 1800 | 2500 | 3600 |
| Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора) | 35,7 | 71 | 106,1 | 141,3 |
| Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт | 3,1 | 5,9 | 8, 7 | 11,5 |
| Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт | 3,4 | 6,3 | 9 | 11,8 |
| Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Давление сжатого воздуха, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Расход сжатого воздуха, л / ч | 13 | 14 | 15 | 16 |
| Давление воды, бар (мин) | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Расход воды при варке, л / ч | 10 | 20 | 30 | 40 |
| Давление пара, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Расход пара, кг / ч | 60 90 005 | 120 | 180 | 240 |
| Подача газа, мбар | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Расход газа , м3 в час / кадр (усредненное значение) | 4,6 | 7,5 | 11,25 | 15 |
| Тип установки ASC-GC или HC | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 5 |
| рам 1х1х2 м., шт. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид)) | 350 | 700 | 1050 | 1400 | 1750 | 2100 | ||||||||
| Ширина A (мм) B (мм) - дымогенератор из опилок B (мм) - фрикционный дымогенератор | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | ||||||||
| Глубина C (мм) D (мм) | 1280 | 2380 | 3480 | 4580 | 5680 | 6780 |
||||||||
| Высота E (мм) F (мм) | 2700 | 2700 | 2700 | 2700 | 2700 | 2700 | ||||||||
| Вес камеры, кг | 1200 | 1800 | 2500 | 3600 | 4700 | Мощность камеры 4800 | Мощность камеры с электрическим подогревом, кВт (без дымогенератора) | 35,7 | 71 | 106,1 | 141,3 | 176,5 | 211,7 | |
| Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт | 3,1 | 5,9 | 9 0014 8,7 | 11,5 | 14,3 | 17,1 | ||||||||
| Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт | 3,4 | 6,3 | 9 | 11,8 | 14,6 | 17,4 | ||||||||
| Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||
| Давление сжатого воздуха, Бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||
| Сжатый воздухрасход, л / ч | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ||||||||
| Давление воды, Бар (мин) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||
| Расход воды при приготовлении, л / ч | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | ||||||||
| Давление пара, бар (мин) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||
| Расход пара, кг / ч | 60 | 1 20 | 180 | 240 | 300 | 360 | ||||||||
| Подача газа, мбар | 10 | 10 | 10 45 | 10 | 10 | |||||||||
| Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение) | 4,6 | 7,5 | 11,25 | 15 | 18,75 | 22,5 |
Внешний испаритель для систем холодного копчения
Благодаря мощному внешнему испарителю возможность работы при влажности 55 % внутри коптильной камеры и температуре до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов - полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.
Встроенная система мойки с пенообразователем или пенообразователем
Требования к помещению
- производительность камер системы приточной вентиляции - 4000 м3 / час
- наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия - 30%
- при подаче тепловых камер в готовом исполнении - 160 х 280 (в) см
- при подаче тепловых камер в монтажных блоках - 135 x 160 (в) см
5.1 Вариант. Панель управления Mikster 1000
Опциональная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.
.